煎り製法で自家製ラード&揚げ背脂

豚バラを鍋に入るように２つに切り分け、香味野菜とひたひたのお湯を加えて高圧で30分加熱する。

肉を皿などに取り出し、煮汁は漉して冷やす。

漉し網から香味野菜を取り除き、ラード用のステンレス(orアルミ)の鍋に細かい脂をあける。

脂身に挟まれた赤身肉から上下の脂身をはがす。赤身肉は調理用に取り分け、脂身はハサミなどで切り分けてラード用の鍋に入れる。

ゆで汁が冷めたら冷蔵庫でよく冷やし、ゼラチンスープの層の上にラードの層が固まるのを待つ。

ラード層を鍋に入れ、弱火で加熱する。脂身に対して一割程度の水分がある状態で加熱を始めたいので足りなければ水をさす。

汁が澄み切り、脂身が縮んだ感じになってきたら一度ざっと漉す。脂身を鍋に戻し、残ったラードでこんがりするまで煎る。

【完成】漉した澄んだラードは清潔な瓶に注ぎ、冷めたら冷蔵庫で保管する。200ccほどできました。

【副生成物】脂身がこんがりと揚がってきたら2本目の瓶に詰めて鍋に残ったラードを注いで保存する。早めに使い切る。