トロピカルムースケーキ2019

トロピカルムースケーキ2019

Description

先日レシピ確定したココナッツスポンジを使って、夏のトロピカルスイーツを作りました

材料 (Φ15cmセルクル3個分)

ココナッツスポンジ (レシピID5781172)
フィリング (レシピID5781172)
シロップ
30cc
ピーチリキュール
40g
パッションフルーツムース
パッションフルーツピューレ
240g
40g
40cc
ココナッツムース
ココナッツミルク
200g
35cc
パイナップル(缶詰)
140g
マンゴージュレ
マンゴージュース
200g
30cc
カットマンゴー
140g

作り方

1

写真

◆ココナッツスポンジ
レシピID5781172の倍量でΦ15cmケーキ型2個分のジェノワーズを焼く

2

写真

室温で1日寝かせたココナッツスポンジ2台それぞれ上下、周りの焼き面をそぎ落とし、1.2cm厚のスライスを計6枚取る

3

写真

◆シロップ
グラニュー糖を水にとき、よく溶かしこませたところに、ピーチリキュールを混ぜ入れてシロップを作る

4

写真

◆フィリング
レシピID5781172と同じ材料割合でスポンジに挟むピーチ入りチーズクリーム(フィリング)を作る

5

写真

スライスしたココナッツスポンジの片面にシロップを打つ

6

写真

フィリングを挟んでもう一枚のココナッツスポンジを重ねる。これを3セット用意し、底にラップを張ったセルクルの中央に置く

7

写真

◆パッションフルーツムース
卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜ

8

写真

パッションフルーツピューレを鍋に入れ、よくかき混ぜながらふつふつ煮えるまで加熱する

9

写真

8を少しずつ7に注ぎ入れながらよく混ぜ合わせる

10

写真

9を再度鍋に戻し、とろ火にかける

11

写真

81〜82℃になるまでよくかき混ぜながら加熱したら火を止める

12

写真

冷水にふやかしておいたゼラチンをレンジで20秒ほど加熱して11に注ぎ入れ、よく溶かし込む

13

写真

12を漉し器でこし、冷水につけて冷ます

14

写真

生クリームを6〜7分立てにする

15

写真

13が30℃くらいまで冷えたら14に注ぎ入れる

16

写真

15をよくかき混ぜる

17

写真

冷蔵庫で冷やして置いたスポンジの上から16を注ぎ入れる。スポンジが完全に浸りきるくらいまで注ぎ、再度冷蔵庫で冷やし固める

18

写真

◆ココナッツムース
ココナッツミルクにグラニュー糖を加え、かき混ぜてレンジで40℃くらいまで加熱する

19

写真

冷水でふやかしておいたゼラチンをレンジで20秒ほど加熱して18に注ぎ入れよく溶かし込む

20

写真

生クリームを7分立てにする

21

写真

19を漉し器でこして生クリームを合わせ、よく混ぜる

22

写真

パイナップルの缶詰を5mm厚、10等分程度のいちょう切りにする

23

写真

17がしっかり冷え固まったらいちょう切りにしたパイナップルを環状に並べる

24

写真

21が30℃くらいまで冷めたら、並べたパイナップルの表面が隠れるくらいまで注ぎ入れ、再度冷蔵庫で冷やし固める

25

写真

◆マンゴージュレ
マンゴージュースとレモン果汁、グラニュー糖を鍋に入れ火にかける

26

写真

よくかき混ぜながらとろ火でふつふつと煮えたつまで加熱する

27

写真

冷水でふやかしておいたゼラチンをレンジで20秒ほど加熱して26に注ぎ入れよく溶かし込む

28

写真

漉し器でこし、冷水で28℃まで冷ます

29

写真

カットマンゴーを5mm角程度の賽の目に刻む

30

写真

賽の目に刻んだカットマンゴーを中央に盛り付け、マンゴージュレを5mm程度の厚みになるように注いで冷蔵庫で冷やし固める

31

写真

冷蔵庫で一晩冷やし固めたら、セルクルをはずして出来上がり

32

写真

切ったら断面はこんな感じ。ナイフを上から押し付けて切ったら、はさみ込んだパイナップルが半分飛び出てしまった..

コツ・ポイント

パッションフルーツピューレの酸味が強いため、卵黄を混ぜて味わいを和らげました。本来の旨味を失わない範囲で酸味を際立たせないように、何回か試行錯誤した結果、ピューレとグラニュー糖の比率が2:1に行き着きました。

このレシピの生い立ち

暑い夏に似合うトロピカルで口当たりのさっぱりしたスイーツを作りたいと思い、手近に手に入る缶詰や冷凍のトロピカルフルーツを適当に組み合わせて試作しました。 
レシピID : 5787222 公開日 : 19/08/18 更新日 : 19/08/22

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