【基本】魚の捌き方(ウロコについて)47

【基本】魚の捌き方(ウロコについて)47

Description

魚種別にウロコの状態を説明しています。数字は魚の種類を、材料に☆がついているのは捌き方やレシピがある魚です。

材料 (2人分目安)

☆ キス
2匹
1〜2尾
☆ 太刀魚
1/4匹
1/2匹
カレイ
1/2匹
ヒラメ
1/4匹
平政
1/4匹
☆ 鰤
1/4匹
ホウボウ
1匹
カサゴ
1匹
タラ
1/2匹
アジ
2尾
ワカサギ
20〜30匹
タケノコメバル
1匹
☆ 鮭
1/5匹
マゴチ
1/2匹
ボラ
1/2匹
黒鯛
1/2匹
ウシノシタ
2匹
トビウオ
1〜2匹
カナガシラ
1匹
マハゼ
4匹
スズキ
1/2匹
甘鯛
1匹
☆ カイワリ
1〜2匹
メジナ
1匹
キジハタ
1〜2匹
アヲハタ
1〜2匹
ウグイ
1〜2匹
ギンポ
1匹
サバ
1匹
シラウオ
50g
☆ ドジョウ
50g
エソ
1匹
キダイ
1〜2匹
ネズミゴチ
4〜5匹
キュウセン
4匹
1/2匹
ヒイラギ
5〜6匹
☆カワハギ
1匹
☆ カマス
2匹
☆ アナゴ 中
1匹
☆ 的鯛
1匹
☆ ニギス
2匹
☆ 秋刀魚
2匹
☆ ワカサギ
40匹

作り方

1

魚の種類によってウロコも様々です

2

写真

100均でよく見るタイプ。金属の折り返し部分にウロコが挟まって効率が悪い。魚を捌くならウロコ取り機はそれなりのものが良い

3

写真

愛用のウロコ取り機です。ウロコが取りやすく飛び散りにくいです。反対側で大きな魚なら血合いも取れます。700円くらい

4

基本的にある程度の大きさの時や鮮度が落ちやすい魚は軍手をします。

5

万が一包丁が滑っても怪我の確率が低くなるのと魚を直接触ることで温度が移ってしまい、鮮度が落ちるのを避けるためです。

6

写真

鰯はウロコがついているものが新鮮です。触っているうちにウロコが取れてしまう程なのです

7

写真

太刀魚はウロコがありません。銀色の皮の色が鮮度が悪くなると触るだけで落ちてしまいます。お腹も痛みやすいので直ぐに捌きます

8

【基本】太刀魚の捌き方(三枚おろし)
ID 5816334

9

写真

的鯛はウロコがありませんが、ヌメリがあります。ヒレが鋭く臀鰭付近には尖った針のようなものが生えています。

10

【基本】マトウダイの捌き方(お刺身まで)
ID 5874988

11

写真

カレイやヒラメは細かいウロコを持っています。金タワシで擦るか包丁でウロコを引きます。

12

写真

平政や鰤なども細かいウロコがあります。包丁で引いて取るか、ウロコ取り機で取り除きます。

13

【基本】ブリの捌き方(三枚おろし)
ID 5908594
【基本】ブリのカマ焼き(塩焼き)
ID 5922670

14

ブリの漬け丼
ID 5924870

15

写真

鯛は大きな硬いウロコがあります。流水の下でウロコ取り機を使ってガリガリするか、出刃の背で取りますが結構大変です

16

写真

ホウボウや近縁種のカナガシラも細かいウロコがあります。ウロコ取り機で取れますが、体型のせいで捌きにくいと感じるかも

17

写真

カサゴはウロコはウロコ取り機で取れますが、ヒレが鋭く怪我をしやすいので注意します。エラ付近も尖っていて危ないです

18

写真

タラはウロコよりも体表の粘液が多くて大変です。ラテックスの手袋をして体表のヌメリを取ってください。捨てるところがない魚

19

写真

シログチはウロコ取り機でウロコは取れますが、人気がない魚です。練り物に使われますが、焼き物でも美味しいです

20

写真

メバルはウロコ取り機でウロコが取れます。焼いても刺身も美味しいです。ウスメバル、シロメバル、クロメバルの三種を指します

21

写真

ササノハベラはウロコ取り機でウロコを取って焼き物に最高です。市場でも見かけない魚ですが焼き物はアジより美味しいです

22

写真

ワカサギはウロコをとる必要はないです。寄生虫がいる可能性があるので生食出来ません。揚げ物が合うのでウロコも一緒に食べます

23

写真

タケノコメバルもカサゴ同様に扱います。刺身や煮物、揚げ物が美味しいです。内蔵は臭いので食べない方が良いです。

24

写真

サヨリもウロコがあります身が柔らかいので手早くウロコを落とします。包丁の先の方を使って手早くするのがコツです

25

写真

キスは細かなウロコがあります。包丁かウロコ取り機で丁寧に落とします。新鮮なキスのお刺身は美味しいです

26

【基本】キスの背開き(天ぷら用)
ID 5873683

翌日もカリッと天ぷらの一部始終
ID 5793295

27

【基本】キスの捌き方(刺身編)
ID 5874937

28

写真

鮭はウロコを取らなくて良い魚です。秋鮭はいくらも入っていて最高に旨いです。捨てるところがないと言われる魚のひとつです。

29

【基本】鮭の捌き方
ID 5825930

30

写真

マゴチはウロコが細かいので金タワシで擦って落とすと良いです。エラなどが鋭いので軍手で作業する方が良いです。

31

写真

ボラはヌメリが強いので表面を洗ってウロコ取り機でウロコを取ると良いです。ウロコはわりと大きいので流水の下で作業します

32

写真

黒鯛はウロコが硬いので真鯛と同じ様にウロコを取ります。ヒレが鋭いので怪我をしないように注意してください

33

写真

ウシノシタいわゆる舌平目であるがウロコは細かいので金タワシで擦ってとると早いです。ムニエルの定番ですね

34

写真

トビウオはヒレが大きいのでキッチンバサミなどで切ってからウロコ取り機でウロコを取ります。お刺身が美味しい

35

写真

カナガシラはホウボウに似ていますが、胸びれが赤いのが特徴。ホウボウと同じ様にウロコを取ります。ホウボウの代用のような魚

36

写真

マハゼは生きていないと価値が半減します。包丁の先でウロコを取って素早く調理します。天ぷらは非常に美味

37

写真

スズキは白身で美味。ウロコ取り機でウロコを取って刺身や昆布締め、焼き物にして美味しい

38

写真

甘鯛はウロコ取り機でウロコを取ります。水分が多いので一夜干が美味しいです。鱗も食べられる方法があるので気が向いたら公開

39

写真

アジの仲間のカイワリ。基本はアジと同じ。刺身が非常に美味。市場にあまり出ない魚

40

カイワリの捌き方(刺身まで)鯵の仲間
ID 5877421

41

写真

メジナはウロコ取り機でウロコを取ります。大きいものは刺身や焼き物で非常に美味。高級魚で市場でもなかなか見ない

42

写真

キジハタは幻の高級魚と言われる魚。ウロコはそんなに取りにくくない。刺身や焼き物、煮物など何にしても美味しい

43

写真

アヲハタはキジハタ同様ハタ科の魚。キジハタ同様にウロコを取ります。市場ではキジハタより安いけどあまり見ない

44

写真

ウグイは川魚だが産卵期に海へ下る。ウロコは取りやすいが、味はあまり良くない。小骨が多いので食べにくい。生食は避ける

45

写真

ギンポはウツボのような魚。ウロコはないのでそのまま調理する。揚げ物にするとモチモチとした食感が美味しい。歯が鋭いので注意

46

写真

サバはとにかく素早く調理する。ウロコは気にしなくて良い。身が柔らかいので捌きにくいが焼き物や煮物、押し寿司など非常に美味

47

写真

シラウオはシロウオとは別の魚。サケ目シラウオ科の魚で小さいので水洗いだけで良い。鮮度が落ちると白くなる。

48

写真

ドジョウは種類がいくつかいるが、小さい5cm程度の大きさのものを生きたまま唐揚げにする。大きいものは蒲焼で。ウロコはない

49

写真

エソは練り物に使われるが揚げ物でも美味しい。釣りでは嫌われるが食べると意外に旨味がある。ウロコ取り機でウロコをとる

50

写真

キダイはレンコダイとも言われ、お祝いの尾頭付き鯛の焼き物でよく使われる。ウロコは真鯛と同じ様に扱う。味も美味しい

51

写真

ネズミゴチは市場には出回らないが、唐揚げで美味しい。小さいのでヌメリを取るくらいで良い。ヌメリゴチは似ているが非常に臭い

52

写真

キュウセンは包丁でウロコを落とします。上の青いのがオスで地味なのがメス。煮魚が圧倒的に美味しい。市場であまり見かけない

53

写真

鰆は包丁でウロコを取って小さいものは煮物に、大きいものは焼き物が美味しい。市場でも見かける。鮮度が落ちると鱗もなくなる

54

写真

ヒイラギはウロコはないが粘液がすごい。粘液がある程新鮮と言われている。10cmと小さいが刺身が旨い

55

写真

カワハギはウロコがないが硬い皮膚で覆われている。口先を切ってやれば簡単に剥ぐことが出来る。刺身から鍋まで美味しい万能選手

56

【基本】カワハギのさばき方(お刺身まで)
ID 5848186

57

写真

カマスは包丁かウロコ取り機でウロコをとる。春や秋のカマスが美味しい。鮮度が良いものはお刺身で食べたい。

58

【基本】カマスの三枚おろし
ID 5844778

59

写真

ごりはハゼの様な形をした魚の総称です。小さいものは佃煮や唐揚げに大きいものは主に唐揚げにされるようです。鱗はない

60

【応用】ごりの佃煮(生小魚の佃煮)
ID 5847491

61

写真

アナゴはウロコは無いですが、ヌルヌルして捌きにくいのが難点です。比較的安いですが出来合いを買うと割高です

62

翌日もカリッと天ぷらの一部始終
ID 5793295
【簡単】誰でも出来るアナゴの捌き方
ID 5872284

63

写真

ニギスは鱗を包丁の先で取ります。わりと簡単ですが、鮮度が落ちやすいので手早く処理します。

64

【基本】ニギスのおろし方(3種)
ID 5892005
【基本】ニギスの焼き物
ID 5892681

65

【応用】ニギスのしそ巻揚げ
ID 5893182

66

写真

秋刀魚は鱗は新鮮なものは残っていますがすぐに取れてしまいます。ちょっと青色をした細かい鱗です。

67

【基本】さんまの三枚おろし(刺身まで)
ID 5894530

68

写真

ワカサギは鱗が触ると取れてしまいます。基本的に内臓も丸ごと食べます。

69

【基本】ワカサギの下処理
ID 5924781
【定番】カリッとワカサギのフライ
ID 5926028

70

カリッ!サクッ!とワカサギの天ぷら
ID 5927640

71

気がついたら他の魚も紹介します。

コツ・ポイント

ウロコは包丁で引く方法、ウロコ取り機で取る方法、包丁の背の部分で取る方法、金タワシで擦って取る方法など様々です。知ることで時短にも繋がります

このレシピの生い立ち

魚と一口で言っても多種多様です。まずはどんな魚か知るところから始めましょう。捌き方を公開したらリンク貼っておきます。
レシピID : 5823950 公開日 : 19/09/14 更新日 : 19/11/27

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」