豚の角煮、低温調理器、圧力鍋は終わった

豚の角煮、低温調理器、圧力鍋は終わった

Description

圧力鍋でご飯を作っていた時、調理グッズをネットで検索。低温調理器を発見。何だ形が変。ジップロック、冷凍するのか。

材料 (2人分)

バラ肉
400g
ネギ(青い部分だけ)
1本
煮卵
4個
★3倍濃縮のつゆ
50cc
★水
50cc
50cc
★砂糖
大さじ1

作り方

1

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蒸し器を買う前の鍋と蒸しの両方に利用できる家で一番デカイ鍋。
調理器が想像以上にデカイ、よく調べて小型にすべきだった。

2

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国産豚の方が、見栄えが良かったので国産にした。

3

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沸騰した湯にお玉を使ってバラ肉を入れ、白くなったらあげる。
汚れなど取り去るのが目的なので、湯は捨てる。

4

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数十秒であげる。
白くなっているが、火が通ったのは表面だけ。

5

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専用の袋を買って、空気抜きをする。
臭み取りにネギ(青い部分)と生姜(チューブ)を入れる。

6

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初めてで使い方が分からない、先に時間設定、8時間。
これだけで、8時間なので、次の食事のおかずは一口ヒレカツを買う。

7

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完璧に真空じゃないので、豚肉が浮く落とし蓋で押さえる。

8

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華氏176℃に設定してスタート。
華氏83℃、時間が消えた。
焦ったが、これは今の水の温度、設定温度に達すると時間表示。

9

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8時間、摂氏80℃
(デジタルは華氏176℃)が表示されて本当のスタート。筋の食感を感じるようなら時間を延ばす予定。

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煮卵は、スーパーで買ってくる。
煮卵は、味がついているので、角煮用のタレを絡める程度。

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角煮に味付けするタレを(★印)煮詰める
今回は、濃い味付けに。
鍋を使用。

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1~2時間おきに減ったお湯の補充、温度が下がらないように気をつけてやかんのお湯をつぎ足す。

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低温調理器の様子を見る度に弱火でタレを加熱して煮詰める

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あと、7分で完成。

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大きい方が、脂身のトロトロ感が感じられるので、2等分する。
取り出す時、80℃でも熱かったので、トングで袋から出した。

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鍋のタレを煮卵に絡めた後、皿に盛る。

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角煮は、フライパンの上でタレに絡める。
この方が作業しやすい。
この時は、手で持てるほどだったので、両手を使った。

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皿に盛った後、タレをかけて出来上がり。
満足いく出来栄えで、脂身のトロトロ感は、お店では食べられない、8時間だからね。

コツ・ポイント

肉のタンパク質は63℃から凝固(パサつく原因)を始め、68℃から水分が抜ける(肉汁が流出)。
コラーゲンは、80℃でゼラチンに変わる。
角煮は、ゼラチン化を優先。

低温調理なので熱々とは違い、少し暖かい程度、それでも有りだと思う。

このレシピの生い立ち

低温調理器?甘酒、豚の角煮、色々活用出来そうだ。
時代の最先端は、低温調理器、75~85℃で軟化し始めます(ゼラチン化) - 公益財団法人 日本食肉消費総合センター 参照。
レシピID : 5840764 公開日 : 19/09/27 更新日 : 19/10/08

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