サーロイン、焼く時代は終わった。低温。

サーロイン、焼く時代は終わった。低温。

Description

生は怖いので、フライパンで焼いていたサーロイン、低温調理器、75.56℃、1分で殺菌。

材料 (1人分)

黒毛和牛のサーロイン又はヒレ
180g
塩胡椒
少々
ステーキソース
少々

作り方

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蒸し器を買う前に使っていた鍋。

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高い肉は、肉そのものにもサランラップが巻いてある。

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筋を切って塩胡椒。

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空気抜きをする。

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お湯を入れて、ある程度高い温度でスタート。

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強制的に袋を取り出す鍋掴み。

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ステーキソース。

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華氏168℃(摂氏75.56℃)、時間は1分、腕時計で計る。

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若干の空気が残っているので、肉と一緒に落とし蓋も入れる。

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腕時計で60秒計って取り出した。
前回より両々よく取り出せた。
少し赤身が残った状態。
加熱の目的は殺菌。

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蒸気でピントが上手く合わないが、肉の内部。
生の肉を食べているという感じ。

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成功例2、黒毛和牛、青森産、ヒレ。
青森産では肉の味は期待できない。
出来上がりが、フライパンと違うかどうか。

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筋切りをして塩胡椒。
O157の殺菌は、75℃で1分、57.5℃で35分など幾つかある。

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空気抜き。
空気が入っていると熱抵抗が増えて、設定温度より低い温度で加熱。
空気抜きが出来る専用の袋を使うこと。

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華氏171℃、摂氏77.22℃。この機械は、10分以下に設定できない。
9分になったら取り出す。(1分加熱。)

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途中経過。
牛肉は、菌の増殖を防ぐため10分以上は、部屋に置かない。
肉は冷蔵庫へ。

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鍋に肉を入れ落とし蓋をする。
現在の牛肉の寿司は、外側を焼くローストビーフみたい、口の中がゴワゴワで食えた物じゃ無い。

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黒毛和牛、青森産、ヒレの出来上がり。
肉を焼かないと信じられないぐらい柔らかい。

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断面図。思ったより火が入っている。次回は、華氏170℃に変更。
ただ、12項以降の失敗と比べると生が感じられる。

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失敗例、華氏136℃、摂氏57.78℃。35分。
厚生省はトリミングを飲食店に指導するべき、焼けば良いなんて最低な指導。

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残り3分。
日本中のお店が牛肉の加熱処理の義務化で、生肉は消えた。
加熱は、トリミングも出来ない素人店限定にすれば良い。

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黒毛和牛、鹿児島産、サーロインの出来上がり。

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断面図。意外と低温なのに中まで火が入っている。
生の部分が感じられない。

コツ・ポイント

ステーキを焼く時代は終わった。
今までで、一番柔らかい、口当たりも良い、ローストビーフのようなステーキは嫌だ。
O157が肉の表面に付着していて、食中毒の危険がある、ステーキは表面だけ加熱する。
ハンバーグはミンチなので、内部まで加熱する。

このレシピの生い立ち

低温調理器、57.78℃、35分の殺菌で失敗。
ならば、75.56℃、1分で殺菌だ。
何故、今まで茹でなかったのか、100℃のお湯1分よりフライパンで焼く方が簡単だから。
低温調理器が登場し、指定の温度・時間で調理出来ての革命。
レシピID : 5856079 公開日 : 19/10/07 更新日 : 19/10/12

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