（覚書）レーズン紅茶酵母　カンパーニュ

元種作り。アルコールで殺菌したステンレスボウルに全粒粉５０グラムと液種５０グラムを混ぜて、１，５倍くらいまで醗酵させる。

もう一度粉５０グラム、液種５０グラムを加えて混ぜ、２倍～３倍まで醗酵させる。

冷蔵庫に一日寝かせる。

適当な固さになるまで水を加える。（こねると柔らかくなるのでちょっと粉っぽいな～くらいでＯＫ）まとまってきたら台にのせて捏ねる。叩きつけたり力任せに捏ねないで。

つるっと捏ねあがったら丸めて、綴じ目を下にして油脂を縫ったボウルに入れてラップをする。一次醗酵。（温水器の上で４時間くらいでした。）

パンチをして二次醗酵。フィンガーテストで少し戻るくらいで終わる。パンチをして成型。しっかり表面を張らせて綴じ目を下にしてクッキングシートにのせ、強力粉（分量外）を表面にふるい、ラップして最終醗酵。