ブロッコリーの低温調理 温度比較実験

ブロッコリーの低温調理 温度比較実験

Description

”旨みが凝縮した美味しい味”と”美しい色”を両立したブロッコリーが出来ないものか?
ブロッコリーの低温調理、徹底検証!

材料

ブロッコリー(国産)
-
ブロッコリー重量の0.6%

作り方

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写真

ブロッコリーを一口大の小房に切り分け、洗って水気を切る。
それぞれ0.6%の塩と共にフリーザーバッグに入れる。

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それぞれの温度で低温調理する。(フリーザーバッグを湯せんに沈めながら空気を抜いて密封する。)

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竹串を刺して硬さを確かめ、調理が終わればフリーザーバッグごと氷水で急冷する。
取り出してそれぞれを比較する。

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写真

それぞれ、上記のような結果となった。

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竹串を刺すとやや引っかかりながらも突き刺さる硬さ、すなわち食べると歯ごたえを残している程度(サラダなどにちょうど

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良い硬さに)になったところでそれぞれ引き上げると、
それぞれ所要時間は・・・

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①85℃ 15分
②87℃ 14分
③89℃ 13分
④91℃ 11分
⑤93℃ 9分
⑥95℃ 8分

であった。

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色については・・・
①と②は褐色に変色しつつある。そのまま料理として盛るには気が引ける。
③はギリギリ緑色を保っている。

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④⑤⑥はさっと塩ゆでした時ほどは鮮やかな緑色にはならないが、ちゃんと緑色である。
味については・・・

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⑥よりも①の低温の方が、より旨みが感じられる気がする。しかしそれはかなりわずかな差であり、何回も食べ比べ確認したところで

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ようやく気付いた。
①~④では味の違いがほとんどわからない。

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つまり、

【緑色のきれいさ】
⑥>⑤>④>③>②>①

【味の美味しさ】
①②③④>⑤>⑥

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味の方の差はわずかなので、この場合は視覚的なものの方が美味しさの感じ方に影響するのではないかと考えた。

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従って、きちんと緑色が保たれて味も間違いない「④91℃ 11分」が、サラダなど色がそのままわかる料理にはベストであり、

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ギリギリ緑色を保ちつつ味は間違いない「③89℃ 13分」が白和えやマヨネーズ和えなど、

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他の食材や調理料の色が入る料理には向いていると感じた。

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「①85℃ 15分」「②87℃ 14分」は煮込みや酸が入るピクルスなど、変色していても気にならない料理であれば問題ない。

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また、何か他の食材と同時調理する場合はその食材の温度に合わせ、「⑤93℃ 9分」「⑥95℃ 8分」も可能であると思う。

コツ・ポイント

以前「満腹コブサラダ」でブロッコリーを85℃ 15分で調理した時、せっかく色とりどりのきれいなサラダの中にブロッコリーの色だけが残念でした。
味は間違いなく美味しいのですが、やはり料理は見た目も重要。
そこで今回の実験を試みました。

このレシピの生い立ち

私は「③89℃ 13分」か「④91℃ 11分」あたりがベストだと考えていますが、どのような料理に使うかによって、また他に同時調理する食材がある場合など、臨機応変に温度と時間も設定すれば良いということがわかりました。野菜もBONIQ調理です!
レシピID : 5892474 公開日 : 19/11/01 更新日 : 19/11/01

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