プロ直伝ほぼこねない肉感MAXハンバーグ

プロ直伝ほぼこねない肉感MAXハンバーグ

Description

ついに完成。長年の研究の末たどり着いた究極のハンバーグ。専門店の味をご家庭で。
ほぼこねない、低温で焼くのが正解だった!

材料 (2個分)

食材
合挽き肉
300g
1/2カップ
たまご
1個
調味料
3g (肉の1%)
胡椒
適量
ソースの材料
200ml
ビーフシチューのルウ
1皿分

作り方

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    まずは動画でチェック!YouTubeで「こじまぽん助 ハンバーグ」と検索してみてね♪

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    「合挽き肉」
    大きめのボウルに入れて。冷蔵庫から出したての方がいいです。

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    「塩」
    肉の1%分。必ず計量してね。これサボると味が決まらなくなるので!

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    「胡椒」
    結構、これでもかっ!てぐらい強めに!

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    「パン粉」
    極論入れなくてもいいです。

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    「たまご」
    これも極論入れなくてもいいです。
    因みにナツメグも要りません!シンプルが1番旨いので!

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    「混ぜる」
    超〜サクッとね!30秒ぐらい。

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    「こんな感じ」
    よくある粘りが出るまでとかやったら絶対にダメよ!

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    「手にサラダ油」
    これは基本ですね。

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    「テカテカ〜」
    になったら...

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    「半分を手に」
    ざっくりでいいよ!弱めの火で加熱するから大きさがバラついても問題ないので!

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    「ざっくりまとめる」
    手の上にまとめたら...

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    「両手でキャッチボール」
    この辺、動画で見ていただきたい!手早くね!

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    「形を整える」
    丸くしましょう。真ん中を凹ますとか素人くさいことはしないこと!

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    「フライパンに置く」
    油はいらないよ〜!置いてから火をつけます。

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    「フライパンが温まるまでは強火
    肉の端の方がパチパチ言い出したら...

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    「アルミホイル」
    なるべくタネに密着させるようにしてね!普通の蓋は使わないこと!

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    「ここで弱めの中火に」
    しばらく蒸し焼きに。目安は5分!ただしひっくり返すタイミングは時間よりは見た目を重視してね。

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    「ひっくり返しのサイン①」
    上面にも少し火が入ってる状態。

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    「ひっくり返しのサイン②」
    焼き面に茶色い汁が出ている状態。

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    「ひっくり返しのサイン③」
    焼き色がこんな感じについてるはず!

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    「再びアルミホイル」
    さっき使ったやつでいいよ!火の強さは変えません。目安は4分。

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    「ひっくり返しのサイン①」
    焼き面に灰汁が出ている状態。

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    「ひっくり返しのサイン②」
    焼き色がこんな感じについてるはず!さっきの面よりは弱めの色でOK!

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    「再々アルミホイル」
    火の強さはそのまま。目安は3分。

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    「ひっくり返しのサイン」
    焼き面に灰汁が出ている状態。さっきよりは少ないよ。

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    「拡大図」
    このぐらいの灰汁ね。

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    「ひっくり返したら」
    さっと焼いて取り出すよ!
    いつもと違って脂がほとんど出てないでしょ!肉汁が中に残ってる証拠です。

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    「ハンバーグを休ませる」
    取り出したらさっきのアルミホイルに包んで、3分ほど休ませます。

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    「拭き取り」
    フライパンに残った脂、灰汁をざっくり拭き取るよ!

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    「ざっくりがポイント」
    多少は焼き跡が残ってる感じにしてね!旨味も入ってるので。

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    「赤ワイン」
    結構入れます。

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    「必殺ビーフシチューのルウ」
    これが大人のソースです。ケチャップ、ソースは卒業しましょう!

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    「混ぜ溶かす」
    ぐるぐるやっちゃって〜!

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    「少々緩めで」
    ソースは冷めると固くなるのでちょっとシャバシャバなぐらいで火を止めます。

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    「完成」
    マジでレストランの味。

コツ・ポイント

①塩の量
②タネはほぼこねない
③低温でじっくり焼く
タンパク質の性質を有機化学の発想で考えると、これが正解なんです。

このレシピの生い立ち

研究に研究を重ねて。普通の作り方とあんまりにも違うからって反抗してるわけじゃないんですよ(笑)
おいしいお店の作り方を家で再現しようとするとこうなる。そういうことなんです。
レシピID : 5923523 公開日 : 19/11/26 更新日 : 20/01/05

このレシピの作者

こじまぽん助
YouTubeで動画レシピやってます
https://www.youtube.com/channel/UC9UBQTRpsgxcH4mM2kkmlFA
分子調理学研究家/ビデオグラファー
「材料は同じ、テクニックも不要、だけど圧倒的においしく作れる」定番料理をご紹介!
普段は食品系企業やメディアのレシピ開発、フードコーディネート、動画/画像制作、大手企業を中心にwebCM制作をしています

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