加賀レンコンのフリット金沢春菊のピューレ

加賀レンコンのフリット金沢春菊のピューレ

Description

Restaurant N-エンヌ- オーナーシェフ 西山 昭二氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。

材料 (5人分)

マイクロ春菊
2枚
グラノーラ
押し麦
適量
クルミ
適量
ゴマ
適量
キノア
適量
とうもろこし
適量
にんじん
適量
米飴
適量
適量
加賀れんこんフリット
加賀れんこん
260g
少々
金沢春菊ピューレ
金沢春菊
250g 
ミネラルウォーター
100g
5g
セップ茸ソテー
冷凍セップ茸
150g
エシャロット
20g
シェリーヴィネガー
適量
適量

作り方

1

【加賀れんこんフリット】加賀れんこんの皮をむき、すりおろす。軽く水分を取りながら一口大に丸める。

2

【加賀れんこんフリット】熱したオリーブオイルで二度揚げし(1回目160度、2回目190度)、塩をまぶす。

3

【金沢春菊ピューレ】春菊をちぎり、塩(分量外)を入れたお湯(分量外)である程度柔らかくなるまでボイルし、冷水で冷ます。

4

【金沢春菊ピューレ】春菊の水を切りミキサーに入れ、水、塩を入れ、滑らかになるまで回す(ギリギリ回る分の水を入れること)。

5

【セップ茸ソテー】
解凍したセップ茸を掃除し、カットする。戻し汁は取っておく。

6

【セップ茸ソテー】フライパンにオリーブオイルを入れ、⑤をソテーし、出てきた水分をセップ茸に吸わせて色づくまで火を入れる。

7

【セップ茸ソテー】そこに、スライスしたエシャロットと、みじん切りにしたイタリアンパセリ、戻し汁、塩を入れ、味を整える。

8

【グラノーラ】押し麦、クルミ、ゴマ、キノア、とうもろこし、にんじんを140度のオーブンで乾燥、色づくように火を入れる。

9

【グラノーラ】焼き上がったら、オリーブオイル、米飴、塩を入れ、味を整える。

10

④のピューレ15gや、②⑦、マイクロ春菊とともに、バランスよく盛り付ける。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

Restaurant N-エンヌ- オーナーシェフ 西山 昭二氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。
レシピID : 5943444 公開日 : 19/12/17 更新日 : 19/12/17

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