金沢郷土料理 大根寿司

金沢郷土料理 大根寿司

Description

respiración オーナーシェフ 八木 恵介氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。

材料 (8人分)

源助だいこん
1/2本
スベリヒユ
適量
出し汁
昆布
6g
乾燥しいたけ
1個(約5g)
1ℓ
この出し汁の0.8%分
人参のマリネ
乾燥米麹
150g
150cc
人参
1/2本
米麹クリーム
マリネに使用した米麹
120g
EVオイル
9g
3g
干し芋
五郎島金時
1本

作り方

1

源助大根1/2本を4等分にカットし、さらに半分にカットする。

2

昆布、乾燥しいけ、水で取った出し汁を真空にし、60℃で1時間湯煎にかける。

3

この出し汁に0.8%の塩を加え、カットした大根を入れて1時間煮る。大根を煮た昆布はセルクルで抜いておく。

4

【人参のマリネ】乾燥米麹に50〜60℃に温めた水をかけて、混ぜてラップし、60℃のディッシュウォーマーに6時間入れる。

5

【人参のマリネ】麹が戻ったら、カットしてセルクルで抜いた人参を一晩マリネする。※ディッシュウォーマーは炊飯器などで代用可

6

【米麹クリーム】材料全てをジューサーで回し、裏ごしする。

7

【干し芋】五郎島金時を洗い、水を拭かずに真空にする。スチームを65℃で2時間あてる。

8

【干し芋】袋を開けて、アルミに包みなおし、200℃のオーブンで30分焼き、糖化させる。

9

【干し芋】カットし、干しカゴで1日天日干しする。

10

柔らかく煮た②の大根に、⑨の干し芋を挟み、⑥の米麹クリームをたっぷりくぐらせる。

11

その上に、⑤のマリネした人参、②の昆布、スベリヒユを飾る。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

respiración オーナーシェフ 八木 恵介氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。
レシピID : 5943483 公開日 : 19/12/17 更新日 : 19/12/17

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