57℃ 牛ヒレ幽庵焼き みぞれあん

57℃ 牛ヒレ幽庵焼き みぞれあん

Description

これぞBONIQの実力、”漬ける”と”低温調理”を同時進行で!
火通りも味わいも完璧な仕上がり。

材料 (2人分)

牛ヒレ ※和牛ヒレを使用。
130g(厚さ2cm)
 
幽庵地(漬け地)
しょうゆ
大さじ1
酒(煮切り)
大さじ1
ゆずなどの柑橘 皮ごと輪切り
1~2枚
 
きのこみぞれあん
100ml
きのこ(しいたけ・えのき・しめじなど)
30~50g
大根おろし
5cm分
しょうゆ
大さじ1 ※大根おろしの水分量で変わるので要調整。
ポン酢
大さじ3 ※大根おろしの水分量で変わるので要調整。
水溶き片栗粉
適量
 
仕上げ
ねぎ(小口切り)
適量
練り辛子
適量

作り方

  1. 1

    写真

    <BONIQをセット>
    食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

  2. 2

    57℃ 2:35(2時間35分)に設定する。

  3. 3

    写真

    <フリーザーバッグに投入>
    フリーザーバッグに幽庵地の材料、牛ヒレを入れる。
    ※酒とみりんは煮切りを使う。

  4. 4

    写真

    <BONIQに投入>
    BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように

  5. 5

    しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
    この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。

  6. 6

    (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

  7. 7

    フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

  8. 8

    写真

    <具材の下ごしらえ>
    きのこはスライス、あるいは一口大に切っておく。

  9. 9

    大根の皮をむいて大根おろしを作り、ザルで水気を切っておく。
    仕上げ用のねぎを小口切りにする。

  10. 10

    写真

    <きのこみぞれあんを作る>
    小鍋にだしときのこを入れ、弱火にかける。

  11. 11

    ふつふつ沸いてきたらさらに5分、じっくりきのこの旨みを引き出す。大根おろしを入れ、しょうゆとポン酢で味を整える。

  12. 12

    ※大根おろしの水気の残り度合いによって味の濃さが変わるので、しょうゆとポン酢で調節する。

  13. 13

    水溶き片栗粉を少しずつ入れてとろみを付け、適度な固さになったら火を止める。

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    写真

    <牛ヒレを焼く>
    BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、

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    キッチンペーパーで牛ヒレの汁気を軽く押さえる。(表面が濡れていると、焼いた時に跳ねるため。)

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    牛ヒレの脂で分断されている端の部分が落ちそうであれば、肉の周りに調理糸をまくと良い。

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    (また、この行程は低温調理の前(手順3.)に行っても良い。)

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    フライパンを熱し(テフロンであれば油は必要なし)、高温で両面をさっと焼いて焼き色を付ける。

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    写真

    <仕上げ>
    牛ヒレをスライスし、温めたきのこみぞれあんを上からかける。

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    写真

    小口ねぎを散らし、練り辛子を添えて出来上がり。

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    《作る際のポイント》

  22. 22

    従来は幽庵地(漬け地)に食材を漬けてから、汁気を切って焼く料理なのですが、

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    前回行った実験「牛ヒレ幽庵焼き 漬け地比較実験(ID:5937408)」の結果、牛ヒレを漬け地に漬けおくのではなく、

  24. 24

    少量の漬け地と牛ヒレを一緒に低温調理すれば完璧な仕上がりになることが新たにわかりました。つまり、”漬ける”と”低温調理”

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    が同時進行で出来るのです。
    したがって、低温調理の「ステーキ」と変わらない時間で「幽庵焼き」が出来るのです。

コツ・ポイント

手順3.、幽庵地の酒とみりんは必ず煮切ったものを使います。フリーザーバッグ内の低温調理では、調理中にアルコールを飛ばすことが出来ないため、アルコール臭くなってしまうからです。小鍋で火にかけるか電子レンジなどを使って完全に煮切ってください。

このレシピの生い立ち

本当に心から美味しいものを食べたときって、美味しいという言葉よりも先に黙るか唸ってしまうと思うのですが、まさにそういう逸品です。家庭料理をはるかに超える味わいで、料亭の味。おもてなし料理としても間違いありません。自信を持っておすすめします。
レシピID : 5946334 公開日 : 19/12/11 更新日 : 22/05/19

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