手作り味噌黄金比！〜覚書〜
maumamma
作り方
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1
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大豆を水がキレイになるまで良く洗い、大豆の約3倍の水に18時間浸す。
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2
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大豆の水を替えて土鍋で3時間ほど炊く。途中豆が茹で汁から顔を出さないように差し水。吹きこぼれやすいので注意！
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3
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約3時間経ったら、火を止めて毛布にくるんだりして保温。一晩置く
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4
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次の日の朝、大豆の柔らかさをチェックして、親指と小指で潰れる程柔らかかったら再び大豆入りの土鍋を加熱(大豆を温め直す)
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5
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沸騰寸前まで温まったら火を止め、大豆をザル等に水切り。煮汁は取り置く。
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6
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大豆を冷ましてる間に大きいボウルに麹と塩を合わせ、手で握って少しの間固まり、ホロッと崩れる程度の塩きり麹を作る
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7
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大豆をミンサー等で潰し、(6)の塩きり麹の入ったボウルに入れ、良く混ぜる
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8
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大豆、塩きり麹が満遍なく混ざって、硬いようなら大豆の茹で汁を足す(よく言う耳たぶくらい)
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9
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密閉容器に入れて、室温25度目安で6〜12カ月で出来上がり。GW頃から秋まではカビや発酵具合をマメにチェック！
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10
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容器に詰める時の柔らかさは硬すぎれば発酵がすすまないので、少し柔らかめをオススメします。柔らかすぎてもカビやすいです。
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コツ・ポイント
豆の洗浄から茹で上がりまでがとても重要。後は麹と塩と大豆が一体化する事。塩分濃度はこれ以上低くするとカビの心配が出てきます。
半年〜好みの味になったら冷蔵庫や冷凍する。
半年〜好みの味になったら冷蔵庫や冷凍する。
このレシピの生い立ち
毎年作ってますが、塩分や麹の割合に悩み、今年やっと、コレだ！と思えるレシピとなりました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
