空極のしっとり感♔極上ジェノワーズ

卵はグラムで量って作りますが、およそ4個必要です。卵はあらかじめ常温に戻しておいてください。

直径18㎝のケーキ型の底と側面に、微量のサラダ油をハケで塗り、その上にキッチンペーパー又はオーブンシートをはりつける

耐熱ボウルに、蜂蜜10g、牛乳40g、バター20gの計70gをレンジ600wで1分10秒加熱して溶かしておく

卵を卵白130gと卵黄75gに分けておく。毎回仕上がりが同じになるように、個数ではなく重量を量って使う事で失敗がない

卵黄ボウルの中に、バニラペースト小さじ1/2、なければバニラオイル10滴を入れておく

このあたりで、オーブン170℃の余熱をスタートさせておく

最初は泡が荒くホイッパーを持つのも軽かったものが、5分経つあたりから持つ手が重くなり艶が出てくる。これが卵黄の入れ時目安

卵黄を入れたボウルにバニラペーストがなじむよう、軽くホイッパーで混ぜる（こうしたひと手間が生地の滑らかさにつながる）

これを卵白ボウルに少しづつ流しながら、ホイッパー強で5分

ここから弱に落としたホイッパーで約2分、上から下へとゆっくり泡をつぶすような感覚でゆっくり作業して大粒気泡を潰していく

泡をつぶす理由はシャボン玉と同じ原理。大きな玉は割れやすく、小さな玉は割れにくい。この原理でキメの細かい泡スポンジにする

ここに薄力粉ボウルを再度ふるい器にかけて入れていく（一度にドバーと入れないで、数回に分けて入れていく）

このボウルから少量を取り、＜２＞の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませ、

元のボウルに再び戻し、さっくりと全体を混ぜる。気泡が潰れそうで怖い場合は下から持ち上げポトンと落とす作業の繰り返しで良い

これを型に流しこみ、表面を整えたあと、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞき、オーブンで焼く

竹串で刺して、何もついてこなければオーブンから取り出し、焼き縮みをふせぐために高い位置から落として蒸気を飛ばす

熱いうちに、固く絞った濡れふきんを広げた上にひっくり返す（ケーキ上面を平らにして見映えよくするため）

型をそっと持ち上げてはずし、サイドのクッキングシートを取る。2分くらいそのままにして底が平らになったのを確認したら、

えいやさぁ～と、ケーキクーラーの上にひっくり返し、元の表を上に戻して一重の濡れふきんをかぶせて10分程度おいて粗熱をとる

粗熱がとれたらふきんをはずしてラップでくるむ。この後、冷蔵庫で冷やしておくと、カットしやすくなります。

一晩ひやしたスポンジ。手にふれると、しっとりとした感触で、側面にありがちなガチガチ感、バサバサ感が全くありません。

焼いた直後、5㎝あった高さは一晩おいたことで約4.5㎝。3段にするには十分な高さです。

あらゆるアレンジにお使い頂けます。

スポンジのカットには、ストレスフリーのこちらのカットワイヤーがオススメです。

パティシエが作るようなスポンジを作るには、（作り方ももちろんですが、）素材がかなり重要です。

特に薄力粉を製菓用にすると、驚くほど良質なスポンジに変化します。オススメはスーパーバイオレット。卵にすっと馴染みます。

卵の鮮度も重要で、膨らみに影響します。できるだけ新鮮な卵を使って下さい。

作り方ポイント①

作り方ポイント②

作り方ポイント③

作り方ポイント⑤

作り方ポイント⑥

作り方ポイント⑦

2020年9月に、さらに進化させた柔らかスポンジを作りました。合わせてご覧下さい。
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