【野菜ソムリエ】京たけのこの下処理

【野菜ソムリエ】京たけのこの下処理

Description

野菜ソムリエ考案レシピ。京たけのこは「白子たけのこ」と呼ばれ、色の白さと、刺身にできるほどの軟らかさ、独特の風味が特徴。

材料

京たけのこ
1kg
米ぬか
適量

作り方

1

京たけのこはよく洗い、外側の皮2~3枚をむいて根元の赤い突起があれば軽く削るようにして落とします。

2

写真

穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れます。

3

大きめの鍋に京たけのこと、かぶる位の水を入れ、米ぬか(水の1割程度が目安)と赤唐辛子を入れます。

4

京たけのこの頭が出ないよう落とし蓋(鍋の蓋や皿でも可)をして強火にかけます。

5

沸騰すれば弱火にし、灰汁を引きながら30分~1時間茹でます。

6

根元の固い部分に竹串を刺してスッと通る柔らかさになれば火を止め、茹で汁につけたまま常温になるまで冷まします。

7

茹で汁が完全に冷めれば皮をむき、水洗いします。水に浸けた状態で冷蔵庫で保存し、毎日水を替えて3~4日で食べきります。

コツ・ポイント

ポイントは皮付きのまま水から茹でることと、茹で汁につけたまましっかり冷ますこと。糠の量は通常は水の2~3割ですが、鮮度の良い京たけのこは1割程度で良いです。ゆで汁に糠を加えると灰汁が溶けだす、白く茹で上るといった効果があります。

このレシピの生い立ち

水から茹でると糠に含まれる酵素が作用し、柔らかく茹で上がります。皮をつけて茹でるとうま味を逃さず灰汁もしっかり抜け、柔らかくもなります。唐辛子を加える理由は防腐効果を得るためです。野菜ソムリエプロ<山村優佳>考案レシピ。
レシピID : 6088287 公開日 : 20/04/02 更新日 : 20/04/02

このレシピの作者

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1 (1人)

20/04/14

First tsukurepo mark
写真

撮影した時に筍が浮きましたが落蓋してます。教えて下さり感謝です。

☆AMR☆