糀多めで美味しい手前味噌♬
Description
米麹多めで甘みも塩分もしっかりの美味しいお味噌♬
お豆もお塩もお好みのもので、作りやすい分量でどうぞ♬
お豆もお塩もお好みのもので、作りやすい分量でどうぞ♬
そのそのの
材料
（野田琺瑯深型LLに盛り盛り一杯分）
有機大豆
1kg
冷凍米麹
1.5kg
お塩
577g
作り方
-
-
1
-
先ずはこれぞや！と思われる自然栽培、もしくは有機栽培の大豆をお米を研ぐ様に丁寧に手早く洗ってから24時間しっかり吸水！
-
-
-
3
-
重りがカタカタなる状態=圧力が充分に掛かった状態になったら火を弱めの中火くらいにしてカタカタさせたまま4分。
-
-
-
4
-
火を止め圧が下がってから蓋を開け、火傷に気をつけつつ親指と小指で簡単に潰れる柔らかさになっている事を確認。(これ大事)
-
-
-
5
-
私は水分少なめで作るので水を切ってボウルにあけ、お鍋のアクを洗い流し次のお豆の加熱スタート
-
-
-
6
-
煮上がったお豆を今年はKitchen aidに取り付けたフードグラインダーでペースト状に。楽ちん♬
-
-
-
7
-
合間に余裕が有れば塩切りしてしまいましょう。佐藤初女さんの拝み洗いの要領でゴリゴリと麹とお塩を満遍なくすり合わせます
-
-
-
8
-
塩切りをするとしないでは味が違うので面倒だと思わずにゴリゴリ。これで糀さんが目覚める様な。。
-
-
-
9
-
お豆さんが全部ペースト状になったら糀さんと満遍なくミックス♬私は番重を使って作業
-
-
-
10
-
そして空気を抜いた味噌玉に。大雑把。。詰める容器も熱湯消毒かアルコールしゅしゅして準備。
-
-
-
11
-
後は容器にぎっちり空気入れない様に詰めるだけ！今年は魔が刺してナッツ用ガラス容器に。野田琺瑯深型LLならギリギリ、、
-
-
-
12
-
写真はひよこ豆500gで作ったのを深型LLに入れたもの。1kgだと蓋の上から重しのせ→前回は液体が漏れ出しました。。
-
-
-
13
-
私はスピリタスをスプレー容器に常備。それを表面にシュッシュしてラップして、またシュッシュして蓋を。
-
-
-
14
-
とにかくカビ無い様に雑菌さんには退いて頂き蓋をして冷暗所でお昼寝3ヶ月。。
-
-
-
15
-
天地返しと言う名のまぜまぜ→更に半年はすやすやして頂きましょう。仕込んでから10ヶ月位で充分美味しいです
-
-
-
16
-
3年位経つと黒くなりまた格別な味わいに。若い子と通好みな子とを合わせて使ったりしても美味です。
-
コツ・ポイント
お豆さんはしっかり24時間吸水、圧力鍋で親指と小指で簡単に潰れる柔らかさに煮る、ていねいに愛情込めて糀を塩切り、しっかり空気を抜いた味噌玉にしてぎっちり詰める、そんな基本に忠実な作りが美味しさへの最短距離♬カビ防止にお道具等も清潔に！
このレシピの生い立ち
数年に1度しか作らないけれど、安全で美味しいものを♬っと真面目に作っています♬ 毎年その年の好みの糀やお塩で。お塩は岩塩より海塩がオススメ。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
(
)
そのそのの
