栗の肉球フィナンシェ

栗の甘露煮は粗みじんにする。薄力粉とアーモンドパウダーは一緒にふるっておく。

冷凍卵白を使う場合は、表面が少し溶けた時点でラップを外し、ボウルに移す。その後、湯煎にかけて完全に解凍する。

焦がしバターを作る。色の変化が見やすい鍋がおすすめ。サイコロ状に切ったバターを鍋に入れ、中火にかけてヘラで混ぜる。

沈殿物が茶色く焦げ、泡やバターが茶色になったら火を止める。沈殿物は旨み成分なので、取り除かずに使う。

鍋から容器に移す時は、必ず金属製の容器を使う。焦がしバターは高温の油なので、耐熱プラスチックでは溶ける。

バターをかき混ぜると、泡の下のバターの色の状態が分かりやすい。鍋もほとんど焦げ付かず、洗うのが楽になる。

卵白の生地に1で振るった粉類をふるい入れる。

栗の甘露煮を入れて混ぜる。

焦がしバターを入れて混ぜる。

絞り袋を使う時、口金は1cm位の丸口金を使わないと多分栗が詰まる。栗が詰まると最悪なので、その場合はすくって型に入れる。

卵白が冷たすぎたり焦がしバターを冷まし過ぎると、生地が固まって型に入れづらい。温度が下がり過ぎた時は生地を湯煎で温める。

170〜190度にオーブンを予熱する。焼く時は170〜180度で15分で焼く。