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赤、黄パプリカ、ズッキーニ、ピーマン、茄子を1cm角の大きさに切っておく。
これらの野菜を190℃程度の油で素揚げする。
野菜に火が通ったら、熱湯につけ油抜きする。
素早く水を切り氷をあてたボールに入れ、ポン酢を入れ、混ぜながら冷ます。
仕上げに柚子胡椒、穂じそを入れる。
<ジュレを作る>鍋にみりんを入れ、煮切り、ダシ汁を加え、温まったら、砂糖、ゼラチンを溶かす。
ボールに移し、氷水にあて、粗熱をとる。その後、米酢、柑橘汁、湯むきして5㎜角に切ったフルーツトマトを加え、冷やし固める。
皿に、トマトゼリーを盛り、中央にラタトゥイユを盛り、サラダを飾り供する。