パン・ド・ミ コンプレ・オ・レ

パン・ド・ミ コンプレ・オ・レ

Description

全粒粉を篩い、粗い部分をローストして
香ばしさを引き出しました。
牛乳で仕込む complet au lait〜♪

材料 (一斤)

中種 (ポーリッシュ種)
 〜自家製酵母液種 使用時〜
-
150g
酵母液種
65g
100g
 〜ドライイースト 使用時〜
-
150g
ドライイースト
1g
165g
 
本捏ね
80g
全粒粉 (粗挽き・石臼挽き)
50g
ライ麦全粒粉
20g
10g
5g
無塩バター
15g
牛乳
85g
中種
全量

作り方

  1. 1

    中種を作る

    清潔な容器に材料を合わせ、粉気がなくなる程度に混ぜる。

    蓋をして、室温で2倍になったら、冷蔵庫で管理する

  2. 2

    写真

    全粒粉 (全粒粉+ライ麦全粒粉) を合わせ、篩にかける。

    濾された小麦は、強力粉と合わせる。

  3. 3

    写真

    篩に残った粗目の部分をフライパンに入れ、焦げないように注意して、しっかり、ローストし、室温で冷まして置く。

  4. 4

    本捏ね

    3(ローストした粗目の全粒粉)・塩・バター以外の材料を合わせ、軽く捏ね30分室温に置く。

  5. 5

    写真

    全ての材料をHBにセットして、生地コースをスタートする。

    または、手捏ねする。

    一次発酵。

  6. 6

    写真

    低温発酵の場合は、復温させる。

    2〜3倍に膨らんだら、マットに打ち粉をして、生地を出す。

  7. 7

    写真

    生地を四角に広げ、三つ折りし、90度回して、さらに、三つ折りにする。

    保湿して。。。
    ベンチタイム30分

  8. 8

    写真

    生地を、四角に広げる。

  9. 9

    写真

    型に合わせて、手前からくるくる巻き、まき終わりを綴じる。

  10. 10

    写真

    綴じ目を下にして。型に入れる。

    保湿して。。。
    二次発酵。

  11. 11

    写真

    2〜3倍に膨らんだら、オーブンを180度に予熱する。

  12. 12

    写真

    180度15分 後、
    210度15分焼成する。

  13. 13

    写真

    しっかり、吸水されたしっとり生地に、ローストした全粒粉の粒が、香ばしい♪

  14. 14

    ドライイースト使用時も、微量にして発酵に時間をかけ生地の保水や熟成を促しています。
    オーバーナイトや冷蔵発酵で、是非〜♪

コツ・ポイント

タイムテーブル:例
1日目
 夜 中種作り
   (室温で種が膨らみ沈むまで。後冷蔵庫)
2日目
 夕 中種復温
   捏ね→ 一次発酵
   (室温で3倍の8割発酵後、冷蔵庫)
3日目
 朝 復温→成型→二次発酵(室温で2倍)
 昼 焼成

このレシピの生い立ち

20’春。
牛乳の消費応援と、カルシウム補給を兼ねて。

ブログで紹介しています♪
https://mammamiwa.cookpad-blog.jp/articles/502459
レシピID : 6169967 公開日 : 20/05/16 更新日 : 22/06/21

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

3 (2人)
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2020年7月15日

全粒粉の香ばしさも良いですね♪ もっちり~。

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2020年7月14日

全粒粉大好き❤ ちょっと高さが出なかったけど美味しいはず。

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2020年5月19日

初れぽ

焼き上がり~から~のスライス♪ウハ~(人*´∀`)レシピ感謝❤️

inyako 2020年05月16日 22:53
にゃんとーーーーー!

とんでもなく美味しそう。。(*´з`)
②,③の工程・・すっご!

TSまで!!ご丁寧に感謝申し上げまっする!

ゴソゴソ・・・

あ、そういえば!
珈琲酵母って
mamaは豆?粉???
mammamiwa♪ 2020年05月16日 23:26
早速、ありがとう〜^_^

そうなんだよね。。。
これね、全粒粉の味わいと、ふんわり感もほしくて、その落とし所を、しばらく、探ってたの。
②、③の手法を知って、しっかり吸水させて繋げた生地に、香ばしさを加えるのがいいなって思ったの。

珈琲は、ミルで粗挽きにして、仕込んだよ。
オレ〜♪シリーズとして、今度は酵母中種も牛乳で仕込んでみてる。
全部一緒じゃ、つまんないしね。。。
美味しい〜♪ポイントを探りつつ、実験、実験〜♬
また、何度か試作してみるつもりです。
inyako 2020年05月18日 09:09
今回は、モルトパウダーはnothingなのね。

粗挽きにしたのね、コーヒー豆。
豆じゃあないんだね。。
(-ω-;)ウーン
前回、粗挽きで御陀仏させちゃった私。。
どうしようか。。(-_-;)
mammamiwa♪ 2020年05月18日 09:29
うんうん。。。

モルト入れたら、もうちょっと、膨らんでくれるかも?知れないけど。。。
今回の全粒粉も、グラハム粉や小麦胚芽を買わなくても、粗粒を焙煎することで風味を出す製法。
少しだけ、手間をかけて、材料を、沢山、揃えなくても出来るレシピにしてみたよん〜^_^

珈琲談は。。。日記へGO〜♪

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