パンチェッタ

パンチェッタ

Description

カルボナーラにパンチェッタ

材料

50cc
総量で肉の5%以下
肉の6%
肉の3%
ピチットシート
適枚数

作り方

1

肉を用意。出来れば国産の産地が近い物。そして、購入日にやる事。

2

まず、アルコール度数の高い酒で表面を洗い殺菌します。

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有れば肉刺し。フォークでも。ただ、このサイズだとあまり意味はないかもしれません。

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オーブンペーパーに移して、スパイスを塗り込む。バットでやると塩が残って塩分が下がるのを防ぐ為。

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肉面 側面を主に。あとはそのまま包んでラップで包んで温度変化の少ないであろう冷蔵庫の奥へ。

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一晩経ったらラップを外し、あればピチットシートに包んで冷蔵庫。無けれバフライ用バットに網を乗せてその上に。

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ここから3週間。ピチットシートの方が安心だが、そのまま冷蔵庫にて乾燥。温度変化の少ない奥に入れる様に。

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肉の重量が2/3になればok。この時は760g前後だったので。

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外側は塩気が強いので2mm幅でトリミング・カット。これはスープやトマトソースに刻んで投入するといい。

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そのままでもいいが、大きめにカットして冷凍庫へ。1時間毎にほぐす様にこれを3回すると写真見たいな解れた状態になり便利。

11

腐敗臭、糸引きや変色がある場合は廃棄する様に。必ずしっかり加熱して食べてください。

コツ・ポイント

腐敗を防ぐには6%の塩分。500gで3週間の乾燥期間をおきたい。重量が2/3間で減ったなら細菌や寄生虫の心配は無い。塩抜きをしないのでやや塩気が強いので嫌なら塩抜きを。ただ、ベーコンと違い表面を保護しないのでお勧めしない。

このレシピの生い立ち

パンチェッタを作ろうと。
レシピID : 6206871 公開日 : 20/06/15 更新日 : 20/06/15

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