【基本】鯛のさばき方(刺身まで)
Description
40～45cmくらいの真鯛は刺身で一番美味しい大きさです。新鮮な真鯛が手に入ったら刺身で食べて見ましょう。
ファットマン小川
材料
（2〜3人分）
真鯛 40cmくらいで2500円～
1匹
作り方
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1
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新鮮な真鯛を用意します。
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2
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尾の先が丸くなっているものが養殖で尖っているのが天然です。体色が明るい赤いものが天然で黒っぽいものは養殖です。
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3
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養殖ものの方が通年通して脂が乗って美味しいです。
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4
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ウロコ取り機でウロコを取ります。細かいところは包丁で丁寧に取ります。
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5
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卵巣か精巣があるかもしれないので、胸びれの間から切れ目を入れてお腹の中を確かめます。内蔵を傷つけない様に丁寧に切ります
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6
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精巣が入っていたので雄でした。
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7
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苦玉は潰さないように丁寧に取り除きます。ちょっと中身が漏れているようです。
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背の部分に皮一枚の切れ込みを入れてから背骨に沿ってなか骨まで包丁を入れていきます。
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腹の部分も同様にします。
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一度尾の方へ包丁を入れます。
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包丁を返してなか骨に沿っておろします。
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反対側も同様にして三枚おろしの出来上がりです。
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逆さ包丁で腹骨の根元を切ります。
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腹骨に沿って骨をすきます。
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背骨の側線部分に骨があるので、皮付きのうちに切り分けます。
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小さい魚だと大丈夫ですが、大きいサイズは腹の部分(赤丸の所)の皮が残りやすいです。
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焼霜作りを作るので、皮付きのまま切ってから氷の上に乗せてバーナーで炙ります。
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氷水につけないので水っぽくならず、最初に切っているので後から切るよりも見た目が綺麗にできます。しっかり目に焼きます
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適当に盛り付けたら出来上がりです。
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2021/2/3 「鯛の刺身」の人気検索でトップ10に入りました。ありがとうございます。
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コツ・ポイント
ウロコが硬いのでしっかり取ること。背鰭が鋭いので注意すること。苦玉を潰さないこと。皮と身の間に旨味があるので、焼霜作りもチャレンジしてください。
このレシピの生い立ち
魚の王様とも言える真鯛を食べるなら是非刺身でどうぞ。養殖ものが通年出回るので手に入りやすい魚です。養殖ものならいつでも脂が乗って美味しいです。特に5月前後は子持ちの真鯛がゲット出来るチャンスです。こちらのレシピも公開しています。
ファットマン小川
