反則技 天然酵母の食パン
Description
材料
(1.5斤)
作り方
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1
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マイレシピID 2778664 40%を元種にします。元種には旨味が詰まってるので、砂糖、バター減らして作ります
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元種です。
強力粉と液種1:1で3回のもの。
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3
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元種を計る。元種±20gくらいは大丈夫。レシピそのままの分量でいけます。
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4
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牛乳を計る。気温の低い時は人肌に温める。40度以上は酵母が死んでしまうのでほんの少し温めるだけで。
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5
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いい粉をたくさん使って失敗は流石に落ち込むのでドライイーストも使いますが、自信が有ればなしで!達成感が得られます。
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バター以外を全て入れ捏ねる。牛乳は様子を見て。今回はこれくらい残りました。
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バターを手でちぎって加えてさらに捏ねる。
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こねあがったら、生地を3等分して、10〜20分ほど置いておく。ベンチタイムみたいな感じ。
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成型して型に入れる。好きな成型で。1次発酵なしで焼いていく。シャワーキャップをかぶせて室温で放置。乾燥には気をつける。
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ギリギリのところで蓋をしてその後10分くらい待ってから焼く。元種元気でもここまで8時間…
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きっちり閉めず、3㍉位?開けておいて、チラチラ覗いてみて。想像力に任せるしかないけど、
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軽く蓋をずらそうとしてみて、生地が張り付いて動かなくなっていたら、このまま少し開いたままいざオーブンへ。
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190度30分焼く。
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ちーんil||li_|‾|○ il||li
おしいっ!
蓋をしていつも通り焼いたらこうなりました。
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ちーんil||li_|‾|○ il||li
蓋をして20分待ち。今度はカクカク!
一番ふわふわで美味しかったけど。
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ちーんil||li_|‾|○ il||li
またややカク
何度も焼いてコツを掴むしかありません。
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窯入れのタイミングが難しい…山食の出来上がりイメージまで膨らませから焼く方が上手くいくんだろうけど、角食が好き。
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元種がイマイチな時や、今日は忙しくて早く焼きたいって時は、イースト4g入れていつも通り一次発酵→二次発酵→焼くのもあり!
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元種が入っているといつものパンよりもっちりして、次の日もパサパサしにくいです。出来が悪い時はイーストに助けてもらう。
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一次発酵してないとは思えない十分な柔らかさ♡
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コツ・ポイント
とにかく待つこと。保険のイースト入れたから時間はかかってもなんとか膨らんできます。季節、気温によっては10時間かかる時も。信じて待って。