【夏編】クロワッサン・デニッシュ生地対策

★全体のポイント
一番大事なのは暑さ対策。
折り込み作業→5分以内。
生地を休ませる時間→冷凍庫で1時間以上冷やす。

作業を素早く行うと同時に、生地を冷やす作業に時間をかける事がコツ。冷房は当然必須。室温は最高でも28度未満。

■配合
デトランプ（小麦生地）は柔らかめが伸ばしやすく、折り込みバターは量が増える程難易度アップらしい。

バターやバター以外の油脂の選び方、使った実例は下記のレシピで紹介。
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■折り込みの準備
冷蔵発酵が終わった生地を、ガス抜きして平たくする。その後冷凍庫で冷やす。冷やす間にバターの準備。

生地はバターと同じ硬さになるまで冷やす。冷やす時に使える物を次に挙げておく（※夏に使いやすいテク限定。）

素早く冷やすために金属バットに生地を載せたいが、庫内が狭く難しい時は、全体をアルミホイルでぴったり包むとましかも。

冷蔵庫の機種によっては、一部の冷凍室に入れた物を早く冷やす装備もある（アルミ板など）。作業前に冷蔵庫の取説を読んで確認。

■作業台の準備
折り込み作業の10～30分前から、作業台を氷水か保冷剤＋水入りの金属バットで冷やす。大理石の台でも同様。

気温の違いによる、作業台から伝わる熱の量のイメージ。夏は人工大理石の台も生ぬるい。

冷やした後は、どうしても結露で作業台が濡れる。打ち粉をするのは、しっかり水気を取ってから。冷やす前も打ち粉は拭く。

★ここから先は折り込み開始後の工程。

この場合、2回目と3回目の折り込み後に60～80分冷凍庫。いつも伸びにくいと感じる作業の前は＋20分以上長く冷やす。

生地の冷え具合が伸ばしやすさに直結する。生地を折り込むたびに、1回目の折り込み前の温度に戻すつもりで冷やすのが重要。

■バターがはみ出す
生地の温度が高いのが原因。暑いと折り込み１回を５分＝短時間で済ませても、生地の温度が上がりやすい。

冷蔵庫で生地を冷やす時間も、オーブンの焼き時間と同じ。レシピの時間はあくまで目安で、自分の環境に合わせた調整が必要。

バターはみ出し防止も、2回目以降の折り込み開始時に、1回目の折り込み前と同じように冷やせてるかを気にするといいと思う。

■伸ばしやすい硬さ
個人的には、半解凍の冷凍パイシート状が、伸ばしやすく切りやすい硬さ。指で強く押さないとへこまない。

ちなみに室温25度位だと、5分程度の伸ばし作業でこれ位生地の温度が上がってくる。＋8度。10度近く上がると思えばOK。

普通は作らない気温で作業するので、普通ここまで下げない生地の温度にして帳尻合わせしている。夏以外は使えない理屈。

なお、冷房フル活用等で室温が20度程度や、超冷やした台が真冬状態の場合、生地の温度上昇速度も変わる。冬編を参考に。

自分は生地を出来るだけ5度以下に冷やしたいので、この冷蔵庫なら冷蔵室より冷凍室に入れた方がいいと判断出来る。

プロはよく冷える＋伸ばせる−5度の庫内で冷やすらしい。可能な家庭なら、生地自体が氷点下にならない程度に使うのはありかも。

生地の温度が氷点下は、表面ならOK。中心だと超硬い。生地がすぐだれる夏でも、冷凍庫に3時間など極端な冷却はやめておこう。

■生地が冷えにくい
最初に生地を冷やす時は良く冷えるが、同じ時間冷凍しても、作業が進むうちに冷えにくくなる事がある。

庫内の空き具合、冷やす位置、冷蔵庫の性能、室温など色々な要素があるが、開閉で冷気が逃げるのも一因だと思う。

きちんと冷やせなかった一例。2回目の折り込み終了後、冷凍庫で40分冷却。少し伸ばしたら生地が一部破れたため、粉で補修。

この伸びにくい状態の生地の表面に、気泡が発生している場合もある。多分発酵が進んだ証拠。生地が冷えてない証拠でもありそう。

生地を触って冷たいと感じても、半解凍位の固めの質感に冷えていないと、冷凍庫で冷やした直後なのに生地が伸びにくいとなる。

■折込中の一晩冷蔵
室温25度の日に冷凍庫に80分入れた後、チルド室に入れた生地。伸ばすとふわふわした触感で気泡もある。

そもそも、1cm厚みの場合で生地の完全冷凍に4時間以上かかっていた。多分この冷凍時間ではまだイーストが起きてたのだろう。

完成品はこうなった。層が少しはっきりしない。

断面図。食べるとデニッシュ。バターが焼く前に溶けたり、折り込み中に生地が破れて潰れたりするパターンよりは断然まとも。

■焼くとバターが漏れる
焼く温度が低い、二次発酵不足という条件が大きい。写真の漏れ具合の場合、普通にサクサクになった。

その他の理由だと、極端なこね不足も理由になるようだ。この辺は、バターの在庫に余裕あるなら実際作って検証が一番か。

多少シミが天板に広がっても、完成品の味や食感に問題なければ大丈夫っぽい。焼くシートの構造が影響する場合もありそう。

生地をそっと指で押して、ゆっくりへこみ、微妙にへこみが残ったままっぽくなったら二次発酵終了の目安。

その他の目安は、見た目なら層が一部開いたり、層の境界が溝っぽく目立つ。押した時に普通のパンに近い柔らかさも出る。

デトランプと同じ配合のパン。普通のパンとしては水分が少ないが、二次発酵後に押すと柔らかく、芯のような硬さがない。