ちょっぴり本格的!金色に輝く?スープストック Fond de volaille(フォン・ドゥ・ヴォライユ) &鶏の香味揚げ

ちょっぴり本格的!金色に輝く?スープストック Fond de volaille(フォン・ドゥ・ヴォライユ) &鶏の香味揚げ
市販のスープの素も便利ですが、ちょっと本格的なの作ってみませんか?やってみると以外に簡単です。本来は鶏ガラを丸ごと使いますが、ここでは手羽先や、手羽元を使います。そしてお肉も香辛料の風味豊かな唐揚げにしちゃいます。

材料 (3リットル分)

    スープストック
手羽元、手羽先
15本
4㍑
玉葱
1個
人参
1本
セロリ
1本
ブーケガルニ(パセリ茎・タイム)
1束
粒胡椒
小匙1
少々
   鶏の手羽の揚げ物
少々
老酒
小匙1
黒胡椒
少々
おろしショウガ
1片
五香粉
小匙1
小麦粉
大匙2
大匙2
    唐揚げ用の花椒塩(ホワジャオイェン)
山椒

1

写真

鶏の手羽元や手羽先は塩を手でこするようにまぶします。(こうすると特有の臭みが抜けます。)その後水でさっと流します。

2

写真

鍋に水を入れ、スープストックの全ての材料を加えます。水は4リットルと記載しましたが、材料が浸るくらいが適量です。強火にかけて表面にポコッと泡がでてくるようになったら、火を弱めます。

3

写真

表面にアクがでてきますが、すぐとる必要はないです。アクが茶色っぽくなり固まってきたら、網じゃくしですくいます。アクがでたら同操作を繰り返します。(ここでしっかり灰汁を取れば、後はあまりでません。すんだスープになります。)

4

写真

灰汁を取り弱火で30分分ほど煮たら鶏のみ取り出します。スープの方は、香辛料や野菜を入れたまま30分ほど弱火で煮込みます。あくまで目安時間です。鶏は、次に使う料理に合わせて途中で取り出してください。

5

写真

灰汁を取ってから1時間ほどで火を止めたスープストックをペーパータオルなどを使って、スープをこします。スープは、炒め物、煮物、汁そばのスープなど何にでも使えます。

6

写真

スープは時間がたつと香りが抜けてしまいますので早めに使うのがベストです。お勧めはナンプラーをたらしてめんつゆです。冷ましてから、冷凍してもいいです。冷蔵保存の場合は毎日火入れして1週間が限度です。

7

写真

取り出した鶏肉に軽く塩をまぶし、老酒、塩、黒胡椒、ニンニク、ショウガ、溶き卵、五香粉の順でまぶし、片栗粉、小麦粉を同量ずつ混ぜたものを絡めます。うまみ成分がスープの方にでてしまっていますので、香辛料を工夫して衣とします。

8

写真

鶏肉には火が通っていますので、かなり高温の油で衣がきつね色で、カリッとなるように揚げます。

9

写真

花椒塩(ホワジャオイェン)を添えて、召し上がれ!7で使うの五香粉(ウーシャンフェン)は、花椒(山椒)、桂皮、八角、丁子、ウイキョウを混ぜた、中国のミックススパイスです。手に入らない場合は、これらを、ご自分でミックスしてください。

コツ・ポイント

スープに使った肉をその後料理に使うので途中で取り出します。スープは少し薄くなりますが肉も十分食べられます。ただ、ジューシーさに欠けますので香辛料や香りのものをふんだんに使いカバーしたほうがいいです。

このレシピの生い立ち

レシピID : 62495 公開日 : 02/08/21 更新日 : 02/08/21

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」