驚くほど旨いタレ&煮くずれのない煮魚(白身魚編) 

驚くほど旨いタレ&煮くずれのない煮魚(白身魚編) 
煮魚って難しいですよね。ちょっとしたコツで、白身魚が煮くずれなく、美味しくできちゃいます。白身魚専用のちょっと美味しい煮付け方法です。今回はムツを使用しました。^^(注)白身の魚と青い魚は、煮付け方も煮汁も違います。(^_^;)

材料 (4人分)

ムツ
4切れ
60cc
※水
140cc
砂糖
大匙3
大匙5
醤油
大匙3
溜醤油
大匙2

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【下準備1】調理20分前に軽く魚に塩を振る※身を締めると同時に臭みを抜く為の作業です。

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【下準備2】ざるに揚げた魚に、さっと熱湯をかける。冷凍物を使うときは解凍したら皮をガスであぶってから熱湯をかける。こうすると魚の生臭みや脂肪がとれ歯切れがよくなり煮ている最中に魚同士がくっつくのを防ぎます。

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【煮くずれ防止策】ワインと水の量は3対7がイイです。魚が踊り煮くずれないように必ずひたひたで入れること。1匹丸ごとの魚を使う場合は、底に切り目を入れたアルミホイルやクッキングシートをひいて煮上がったらそのまま引き上げる。

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クツクツと、沸騰したらアクをとり、はじめに砂糖を入れます。照りをつける為に味醂を加えてから醤油を入れます。最後に溜醤油です。溜まりは、濃度な風味付けに欠かせません。愛知や三重の特産物です。

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魚に味がしみやすいようにキッチンペーパーを1枚ひいてから、魚が踊って煮くずれを防止するために落としぶたをします。木製の蓋はぬらしてから使うこと!鍋を揺すったり、魚を上下に返すのは、厳禁です。静かに煮ましょう。

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目安の時間は中火で12分~15分。煮汁が1/3程度になったときが、ちょうどよいです。煮汁がなくなうまで煮てしまうと、味が濃くなり魚の身が締まって固くなります。(>_<)

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煮始めたら、絶対に動かさないのが、上手に煮るコツです。そして、ワインと溜まりがおいしさのコツです。^^古い魚は濃いめの味付けで時間をかけて煮ます。鮮度のよい魚は薄味でさっと煮付けます。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

レシピID : 62550 公開日 : 02/08/22 更新日 : 02/10/12

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