ピーチゼリー&ヨーグルトムースケーキ

◆パータ・ジェノワーズ
Φ18cm、Φ12cmのケーキ型の内側にバターを塗りクッキングシートを貼り付けておく

◆Φ18cm
水飴、水を入れたボールに卵を割り入れ、湯煎で35℃くらいまで温めながらサラサラになるまで解きほぐす

グラニュー糖を合わせ、高速設定のハンドミキサーで羽から垂れ落ちる生地が八の字を描いて消えるくらいまでしっかり泡立てる

あらかじめふるっておいた薄力粉を3回に分けて4にふるい入れ、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

バターと牛乳を合わせて湯せんにかけて溶かし、60℃くらいまで温める

6に5をゴムベラ1〜2すくい程度加え、よくかき混ぜる

Φ18cmケーキ型に8を注ぎいれ、台の上20cmくらいから落として空気をぬく

霧吹きで水を表面に2〜3回吹きかけ、170℃に予熱したオーブンを160℃に設定して38〜40分焼成する

焼きあがったらすぐにオーブンから取り出し、台の上20cmくらいから落として蒸気を抜く

2〜12をΦ12cmケーキ型でも同様に繰り返す。焼成時間は25〜28分。どちらも粗熱が取れたらラップで包んで室温放置

◆ピーチコンポート
桃4個を水で洗う

中央のくぼみに沿ってナイフを入れ、半分にカット後ナイフの刃で抉って種を取り出す

16にカットしておいた桃を皮のついた面を下にして並べる

キッチンペーパーで落し蓋をして5〜6分程度弱火で加熱する

桃をひっくり返し、再度キッチンペーパーで落し蓋をして5〜6分ほど弱火で加熱する

室温くらいまで冷めたらレモン果汁を加え、密閉容器に移し替える

ピーチリキュールを加え、蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせておく。(数時間程度で桃をひっくり返す)

◆シロップ
グラニュー糖を湯に溶かし、レンジで加熱して完全に溶け込ませる。冷めたらピーチリキュールを注ぎよく混ぜ合わせる

缶詰の白桃を水にさらしてシロップを洗い流し、刻んで25に合わせてよく混ぜる

◆アセンブリ
Φ18cm、Φ12cmパータ・ジェノワーズの底面を削ぎ、それぞれから1.2cm厚スライス4枚を切り取る

Φ18cmスライスの1枚は中央をΦ12cmで型抜きし、周りの余った生地を使ってΦ12cmスライスをもう1枚分作る

Φ21cm底取れケーキ型の底板中央にΦ18cmスライスを置く

表面にシロップを満遍なく刷毛で塗る

30の上に26を厚く塗りのばす

30〜32をもう一度繰り返し、3段重ねにしたら、縁にはみ出たフィリングをパレットナイフで削ぎ落としてケーキ型に収める

同様にΦ15cmセルクル2個の方はΦ12cmのスライスを重ねて組み立てる。

◆ヨーグルトムース
卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでよく練り混ぜる

37を鍋に戻し、ゴムベラでよくかき混ぜながら82℃まで加熱する。とろみがついてくるので火を止める

水でふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱し、38に注ぎ入れよく溶け込ませる

39を漉し器でこす

水切りヨーグルトを加え、よく溶け込ませる

6分立てした生クリームに42を注ぎ入れ、よくかき混ぜる

Φ21cmケーキ型は上から1.5cmくらいまで43を流し入れ、ゴムベラで表面を均一にする。Φ15cmも同様

◆ピーチゼリー
冷蔵庫で寝かしておいたコンポートを容器から取り出し、シロップを鍋で沸騰するまで加熱する

シロップでふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱し、沸騰した鍋に注ぎ入れてよく溶け込ませる

47をこして冷水に当てて冷やしておく

冷え固まったムースの上にいちょう切りしたピーチコンポートを飾り付ける

Φ15cmの方も同じようにコンポートのいちょう切りを飾り付ける

ピーチゼリーが20℃くらいまで冷えたら51の上から静かに注ぎ入れる。(アイシングカラーの発色が予想以上に濃かった..)

知り合いへの贈答用は真ん中に大きめのケーキピックをあしらって完成

Φ21cmの方は、ケーキ型から抜いて10等分。柔らかいムースに悪戦苦闘しながらフィルムを巻いてトレーに載せて完成

コンポートの煮汁に着色するのをやめて、ジュレを作るときに微かにアイシングカラーを溶かすようにして再作成してみた