豚肉のシャルキュティエール風の画像

Description

豚肉のシャルキュティエール風

材料 (4人分)

(フランス産ナチュラルポーク)約180g(4枚)
適量
塩、こしょう
少々
 
ソース
トマトの果肉(角切り)
120g
コルニッション(きゅうりのピクルス)
20g
白ワイン酢
50ml
白ワイン
150ml
フォン・ド・ヴォ(市販のもの)
400ml
マスタード
15g
バター(玉ねぎを炒める用)
10g
バター(ソースの仕上げ用)
10g
オリーブ油・バター(豚肉のソテー用)
各大さじ1
塩、こしょう
少々
 
付け合わせ
~じゃがいものピュレ~
(できあがり650g)
200ml
バター
40g
ナツメッグ
少々
塩、こしょう
少々
 
仕上げ
イタリアンパセリ(粗切り)
2枝

作り方

  1. 1

    写真

    玉ねぎは薄切り、コルニッションはせん切りにする。トマトは湯むきし、種を取り除き果肉を約1cmの角切りにする。

  2. 2

    写真

    じゃがいものピュレを作る。皮をむいたじゃがいもを適当な大きさに切り、水から湯がく。

  3. 3

    写真

    完全に柔らかくなったら湯を切り、水分を飛ばし、こふきにする。

  4. 4

    写真

    じゃがいもを熱いうちに裏ごしする。

  5. 5

    写真

    鍋にバターと牛乳を入れ温め、塩、こしょう、ナツメッグで味を調え、4を加え素早く混ぜる。盛り付けるまで保温しておく。

  6. 6

    写真

    豚肩ロース肉を厚さをそろえて切り(約2cm)、筋があれば切込みを入れる。

  7. 7

    写真

    豚肩ロース肉に塩、こしょうをし、小麦粉をたっぷりとつけてしっかりと払い落とす。まんべんなく薄く小麦粉をまぶすことが大事。

  8. 8

    写真

    フライパンにオリーブ油とバターを入れ、バターが溶けたら盛付が上になる面から7を入れ、小さめの火加減でゆっくり焼く。

  9. 9

    写真

    8割火が通ったところで網の上に取り出し、フライパンの油を捨てる。

  10. 10

    写真

    9のフライパンにバターをいれ、玉ねぎをゆっくりと炒める。

  11. 11

    写真

    白ワイン酢を加え、水分がなくなるまで煮詰める。更に白ワインを加え、半分になるまで煮詰める

  12. 12

    写真

    フォン・ド・ヴォを加え軽く煮詰めたら、下処理したトマトとコルニッションを加え更に煮詰める。アクがでれば取り除く。

  13. 13

    写真

    ソースに9の豚肉を戻し、火を通し過ぎないよう、ゆっくりと温めながら軽く煮る。

  14. 14

    写真

    皿に5のじゃがいものピュレと豚肉を盛り付ける。

  15. 15

    写真

    豚肉を取り出した13のソースにマスタードを加え、仕上げにバターを入れ軽く混ぜ、塩、こしょうで味を調える。

  16. 16

    写真

    ソースを豚肉にかけ、粗切りにしたイタリアンパセリを飾る。

コツ・ポイント

●豚肉はゆっくりと火を通すことが重要です。
●豚肉に小麦粉をまぶすときにはたっぷりとつけて余分な粉はしっかりと落とします。
●付け合わせのじゃがいもは熱いうちに漉して温かい牛乳とさっと混ぜると糊状の粘りがでません。

このレシピの生い立ち

豚肉のソテーに玉ねぎの甘み、コルニッションの酸味、じゃがいものピュレのなめらかさが良く合う、パリを中心とするイルドフランス地方の定番料理です。
シャルキュティエールとは…。豚肉加工品(ハム、ソーセージ、パテなど)を売る店や職人のことです。
レシピID : 6397066 公開日 : 20/08/24 更新日 : 20/10/05

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

3 (2人)
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ちうちう&ぷうぷう
今回は厚みのあるリブロースでソースとして頂きました。さっぱりした酸味がヤミツキで何度もリピート♪
写真
ちうちう&ぷうぷう
柔らかい豚肩ロースとトマト、ピクルス、マスタードの酸味があと引く味!週末作ったら無限にワイン呑めそう(*^.^*)
初れぽ
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☆あさ
ソース美味しいです。付け合わせのピュレは絶品!