なんちゃってブリゼでサクほろキッシュ☆

なんちゃってブリゼでサクほろキッシュ☆

Description

手作りのサクほろ簡易生地に生クリーム不使用&スライスチーズ使用のアパレイユを流し込んで焼きました☆簡単なのに本格風です♪

材料 (18㎝(上部19㎝底17㎝)のタルト型1個分)

【なんちゃってブリゼ】
○加塩バター
20g
●薄力粉
100g
●塩
1.5g(小さじ1/4)
◆牛乳
20g
【アパレイユと具】
全卵(Lサイズ)
1個と生地に使用した分のあまりの卵黄卵白
★牛乳
90g
★とろけるスライスチーズ
3枚(60g程度)
バター
20g
かぼちゃ(種、ワタ、ヘタを取り除いたもの)
60g
玉ねぎ
正味60g
しめじ
正味25g
ベーコンまたはウインナー(おすすめはウインナー)
60g程度(3本)
☆塩
少々
☆こしょう
少々
 
※電子レンジでの加熱時間はあくまでも目安です。様子を見ながら調理してください。

作り方

1

写真

まずはなんちゃってブリゼを作ります。

正当なブリゼの作り方とは異なりますが仕上がりはクッキーではなくパイ風になります♪

2

生地は余らせずに全てはめきると丁度良い量なので型はめの方法は特に細かく書きました。
※なんちゃってブリゼ専用の方法です。

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写真

耐熱容器にバターとオリーブオイルを量り入れ、ラップをせずにそのまま500Wの電子レンジで30秒加熱します。※

4

※塊が少し残っているくらいが丁度良いです。

あとは余熱で完全に溶かし、牛乳を量り入れます。混ぜなくて良いです。

5

オーブンを180度に予熱しておきます。

空焼きの温度が高すぎると表面だけ色が入り中の火の入り具合があまくなります。

6

写真

全材料が入る大きさのボウルに薄力粉と塩、上白糖を量り入れ、ゴムべらでかるく混ぜ合わせます。

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写真

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄を10gだけバター等と一緒にします。※バターが熱すぎると熱が入るので粗熱が取れてから入れます。

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写真

残りの卵黄に卵白を加え、よくときほぐしておきます。(ドリュールとアパレイユに使います。)

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写真

粉類が入ったボウルにバターなどをかるく混ぜて入れ、ゴムベラでなるべく練らないように少ない手数で混ぜます。

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写真

粉が見えなくなったら割れ目を軽くつなぐようにして手で丸くまとめます。

※多少不均一で構いませんので捏ねないでください。

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写真

まな板か清潔な作業代に乗せて麺棒で少しずつ丸く伸ばしていきます。

打ち粉はしません。

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型の底の直径と高さ×2を合わせた大きさを目指します。

力を入れずに真ん中から奥に向かって麺棒を転がし上半分をのしたら、

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写真

真ん中から手前に麺棒を転がし下半分ものします。

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写真

そうしたら一旦生地をまな板(作業台)から剥がし、45度くらい回して向きを変えます。

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先程と同じように、真ん中から上、真ん中から下へとのばします。

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そしてまた同じ方向に生地を45度くらい回して向きを変え、同じようにのします。これを繰り返すと無理なく丸く伸びていきます。

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写真

部分的に幅が足りていなくても良いです。平均値で見ます。上から見て生地がはみ出して見えるくらいまでのばします。

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写真

のせたら麺棒で生地を巻き取って持ち上げ、

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写真

型の中心に生地が来る様に置きます。

ズレたら両手を生地の下に差し込み破らないように気をつけながら移動させ微調整します。

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写真

まん中に置けました。

型の側面より低いところ、高いところがありますが大体同じ高さになってます。

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写真

位置が決まったら中心から外側に向かって底面の生地を型に貼り付けるようにして押さえ、生地を少しだけ角に寄せていきます。

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写真

側面の生地がやや移動してほとんど型と同じ高さになってきたら(※極端に低いところは無視)なるべく底の厚みを均一にします。

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写真

大体均一になったら側面をはめます。

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写真

型の凹凸に指を合わせるようにして押さえ、ぐるっと一周します。

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写真

側面の生地がほとんど型よりも高くなりました。まだ極端に低いところは無視します。
次ははみ出した部分を押し切っていきます。

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写真

片側の手は内側から側面の生地を押さえ、

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もう片方の親指で生地を上から潰すようにして型の縁に押し付けて切ります。
写真ではバラバラですが同じ位置で同時に行います。

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写真

この時生地の断面の角が外側よりも内側の方が高くなるようにします。水平でも良いですが内側が低いのは良くないです。※

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※アパレイユはパイのギリギリの高さまで入れた方が見栄えが良いんですが、内側が低いとアパレイユが外側まで広がり、パイが→

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隠れてしまったりアパレイユが溢れやすくなります。

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これではみ出した生地の処理ができましたがまだ極端に低い部分が残っています。それを切り取った生地を使って補修していきます。

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写真

まずバラバラの生地を練らずにまとめて棒状にします。太さは型の高さから底面の生地の厚さを引いたものよりもやや細めにします。

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写真

それを高さが足りていない部分の下の方(側面の生地の高さよりも低い位置)に埋め込みます。

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元の厚さと同じになるよう意識しながら再び側面をはめ、

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はみ出した部分を切ります。こうすると側面にヒビが入りづらくなり、側面を外側から見たときに継ぎ目が見えません。

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側面を補修し終わって余った生地は、底面に埋め込みます。

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きれいに馴染ませる必要はないですが、全体的に見て厚さが均一になっているか確認して整えます。

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写真

生地を余すことなくはめきったら、断面を潰さないように側面の生地を少し押さえて型よりも2ミリほど高くなるようにします。

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写真

焼くと縮むので縮んだ時に丁度良くなるように高くしておきます。
荒技のオンパレードですが生地を使い切って型はめできました。

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写真

パスタを食べる時に使う大きさのフォークで底面に丁寧にピケします。型に当たるまでしっかりと穴を空けてください。→

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→空気の抜け道を作ることで底浮きが軽減できて加熱ムラを減らせたり、穴を空けた分余計に生地が広がりその穴を塞ぐように→

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写真

→生地が縮んでくれるので極端な焼き縮みも防げます。

底面全体にピケできたら天板に乗せてオーブンで25分空焼きします。※

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写真

※途中10〜15分くらい焼いて底が浮いてきたら、

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写真

大きいスプーンの背でぐるぐると円を描くように底面を押さえ、

※庫内に手をぶつけて火傷しないように注意してください。

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写真

重しにできそうなステンレス製のフォークなどがあれば乗せます。※20分ほど焼けば浮いてこなくなります。重しをしている→

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写真

→部分は焼けづらいので浮いてこなくなったら外します。全体的に色が入り透明感がなくなるまでしっかりと焼いたらドレします。※

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※オーブンの温度が下がらないよう再び180度に予熱しておきます。

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写真

ドリュールは生地に使わなかった残りの卵を使います。アパレイユにもこの卵を使うんですが残る量が多少増減しても問題ないです。

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内側の角にドリュールが溜まりやすいのでまずは側面から塗ります。生地の断面(上面)にもしっかり塗ります。

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側面の内側と上面全体に塗り終えたら底面にも塗ります。

(外側には塗りません。)

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アパレイユが生地に染み込むのを防ぐためのものなので塗り残しのないよう丁寧に塗ります。ドリュールが溜まっていると→

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写真

→そこだけなかなか乾燥しないので極端に分厚いところがないよう全体に均一に塗り広げてください。

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写真

塗れたら再びオーブンに入れて5分ほど焼き完全に乾燥させます。

オーブンから取り出して天板ごと粗熱をとっておきます。

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具の準備をします。

こちらは生地を空焼きしている間でもできます。

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かぼちゃは食べやすい大きさで5ミリくらいの厚さにスライスします。

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玉ねぎは細め(5ミリ程度)のくし切りにします。

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ベーコンは厚切りの方が美味しいです。5ミリくらいの厚さで食べやすい大きさに切ります。

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ウインナーなら厚さ5ミリくらいの輪切りにします。(写真は2本分です。)

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しめじはほぐしておきます。

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フライパンにバターを量り入れ焦げないように弱めの火で溶かします。生クリームを使わない代わりにバター多めでコクを出します。

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切った具に8割くらい火が通るように加熱します。全て同時に入れて良いです。玉ねぎにやや透明感が出てしんなりしてきそうな→

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→ところで一旦火を止め、牛乳を量り入れてチーズも入れます。

あとは空焼きが終わってから作業します。

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オーブンは200度に予熱します。

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再び火にかけ湧いてきたらそれぞれのチーズの上から小さく円を描くようにゴムベラで混ぜて大方溶かして火を止めます。

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あとは余熱でチーズを溶かして全体を混ぜます。少しまだらに残っているくらいで大丈夫です。そのままおいておきます。

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大きめのボウルにアパレイユ用の卵を割り入れてときほぐし、生地用のあまりの卵も加えます。大体30gくらい残ってます。

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ときほぐすのに使った道具はどかし、加熱した牛乳やチーズを少し入れて混ぜます。(一気に入れると卵が熱で固まるかもしれない→

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→ので一部だけ先に混ぜました。)

具も全部入れたら全体を混ぜます。少々チーズが見えますがこのくらいで問題ないです。

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塩とこしょう、あればナツメグで薄めに味を整えます。こしょうとナツメグは二振りずつ入れました。

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全体を混ぜたら型に流すんですが、ほぼそのままの見た目で焼き上がるので箸などを使って具をバランス良く配置すると良いです。※

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※真ん中は具がない方が切りやすいです。
すり切りで良いんですがアパレイユが溢れてしまいそうなら無理せずに残してください。

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万が一あまりにも量が足らなければ、アパレイユの牛乳は卵の重さの1.5倍くらい入れても大丈夫なので、牛乳と細かくちぎった→

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→チーズを足すと良いです。(具を追加で炒めるのは時間がかかるので。)ただし具は隠れやすくなりますし少々混ぜづらいです。

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200度のオーブンで15分ほど加熱し程よく焼き色が付けば完成です。
ある程度冷ましてから型を外してください。

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普通の包丁でサクッと簡単に切れます。底面の生地に当たるまでは上から押し切りせず外側から中心に向かって刃を滑らせるように→

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→動かして少しずつ切ると側面の生地も割れにくいです。底の生地にたどり着いたら上から押して切っても大丈夫です。

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こちらは生地が少し違うんですが、部分的に切らずに等分する場合はまず奥側の半分(側面)を切ります。切る位置の近くの側面に→

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→手を添え、奥に向かって刃を動かして切ると切りやすいです。そして手前側も中心(奥)に向かって刃を動かして切ります。

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生地(なんちゃってブリゼ)は硬すぎずもろすぎず絶妙なサクほろ具合です。

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油脂を半分近くオリーブオイルに置き換えているのでほんの少しお砂糖を入れて旨味を補っています。

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因みにバターに対するオリーブオイルの割合や卵に対する牛乳の割合が高いほど硬い仕上がりになります。また卵黄を全卵に→

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→置き換えても硬くなります。そして同じ割合でも材料を混ぜる際に液体(牛乳と卵)だけを粉と合わせてから油脂を足してみたり→

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→油脂と粉を混ぜてから牛乳を合わせる方法も試しましたが、一緒に混ぜる方法が1番仕上がりの食感が良かったです。

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試作はウインナーで作っていて本番は特別にと思いベーコンを使ってみましたが、ウインナーの方が旨味が強くて私は好みでした。

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具はもちろん別のものでも作れますのでお好みにアレンジしていただければと思います☆

コツ・ポイント

※なんちゃってブリゼの材料の計量は正確にお願いします。何度も微妙に割合を変えて作り、やっと見つけた配合です。

※サクほろの食感にするにはアパレイユを流す前の空焼きもとても重要です。極端な高温は避けじっくりと焼いて焼き色を付けてください。

このレシピの生い立ち

元々はテレビで餃子の皮をキッシュのパイ生地代わりにしているのを見て、焼売の皮か春巻きの皮の方が美味しそうと思って試作してみたのが始まりでした。しかしどうしても別物感が否めなかったので結局生地から作りました。
レシピID : 6400821 公開日 : 20/08/21 更新日 : 21/06/22

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

2021/06/22

First tsukurepo mark
写真

なんちゃってブリゼ、本当にサクサク✨めっちゃ美味しいです ほうれん草と豚肉にしてみました

*ひなごはん*

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