天然酵母パン　レーズン酵母

1. 1

   

   水　800ml にノンオイルレーズン100g、砂糖10gを殺菌した清潔な瓶に入れラップで蓋をし、常温で様子をみる。

2. 2

   

   初日。レーズンは瓶の底に沈んでいる。1日1回は清潔なスプーンでかき回す。酸素が補給される。

3. 3

   

   初日、まだ瓶底に沈んでいる。左は。現在パンを作りで用いている酵母液。

4. 4

   

   2日目、レーズンが瓶の上に上がってきた。

5. 5

   

   3日目、泡も見える。

6. 6

   

   4日目、白く濁ってきた。

7. 7

   

   5日目。泡が激しくなる。そろそろ酵母液完成。

8. 8

   

   6日目。酵母液と強力粉を1対1で混ぜて中種をつくる。強力粉40g.酵母液40gで、パンを焼く度に作り使い切ます。写真奥

9. 9

   

   8時間経過後の中種。

10. 10

    

    中種表面の穴から盛んに泡が出る。
    中種完成　8時間

11. 11

    

    中種全量を用いて一次発酵
    強力粉200g 全粒粉50g 塩2g
    砂糖12g 酵母液を150ml 入れて混ぜ合わせる。
    

12. 12

    

    一次発酵が終了　5時間から6時間かかります。

13. 13

    

    パン型に入れて、ラップをして2次発酵になります。加水率が高いのでダレてしまいますが構いません。

14. 14

    

    酵母液には新しいレーズンを入れ替えます。次回使用時まで発酵させます。写真は4時間後。泡が溢れてきそうです。

15. 15

    

    パン型の高さ8割くらいまで膨らむと2次発酵も終了となります。今回は2時間30分程で、酵母エキスが
    新しいので早いです。

16. 16

    

    210度で30分焼きました。酵母起こしに用いたレーズンも入っています。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち