8月 連日30度の夏日に作る 酒饅頭の種

8月 連日30度の夏日に作る 酒饅頭の種

Description

室温(夜28度)、天日30度以上で醗酵させる
酒種の元液の作り方
(元液と同量の浄水で薄めてお饅頭を作ります)
まとめ

材料 (元液150cc分)

◾︎酒種(元液150cc作る・後に薄めて使用)
☆餅米
120g
☆浄水
90cc
★浄水
300cc
★米麹(みやこ麹を使用)
60g(20g=約大匙2×3回)

作り方

1

◾︎他に必要な物
・900ml位の広口瓶
・炊飯器と杓文字
・ガーゼと輪ゴム
・ラップ、ジッパー袋
・未使用の割り箸

2

・☆の餅米を洗い、☆の水を入れ炊飯器で30分浸し、少量で硬めに焚く。
オフして、1時間置き粗熱をとる
餅飯200g

3

・広口瓶を煮沸して乾かす

・キッチンペーパーを敷き、★の米麹を綺麗に洗った手の平でポロポロにほぐす

4

・2の餅飯と3の米麹を3等分に分ける。2個づつラップに包んでジッパー袋か保存容器に入れ冷蔵保存

5

写真

・広口瓶に4で3/1に分けた餅飯・米麹・★の浄水300cc
を入れ、割り箸で混ぜる
・ガーゼで瓶口を覆い輪ゴム等でとめる

6

写真

5の瓶を日中は30度以上の所・外も可、半日陰も可、夜は冷房なしの温かい所に置き24〜26時間醗酵、1日2回位は混ぜる

7

写真

時間が経ったら、ボウルにザルを重ね、ガーゼを敷き、6の中身を濾す。
濾した液体を瓶に戻す。

8

写真

※漉したカス(米粒)は次回作る時に加えると醗酵促進に役立つ、漬物にも使えます
ラップしてジッパー袋に入れ、冷蔵、冷凍可

9

写真

7の瓶に4の餅飯と米麹(1/3分)を加え、割り箸で混ぜ、ガーゼと輪ゴムの蓋をする
6の様に醗酵を促す
時間も同じ

10

写真

9・7・8をもう一回繰り返す。
24〜26時間経ったら7の様に漉し瓶に戻す。(濾したカスも8と同様可)
酒種完成!

11

※すぐに饅頭を作らない場合は、
10の瓶にガーゼと輪ゴムの蓋をして、更にビニール袋を上から被せて野菜室で保存する

12

※お饅頭を作る3時間前には野菜室から出して常温に戻す

※元液150cc+浄水150ccで直径8cmの饅頭12個出来る

13

※お饅頭の生地を捏ね、丸め、蒸す日の3〜4日前には、この酒種を仕込み始めて下さい。

14

※甘い餡子を小豆から炊く場合、お饅頭作りの3日前に水煮、翌日砂糖で煮詰め冷まして、次の日に饅頭餡子を入れて蒸す。

15

※塩餡は小豆の水煮、翌日塩少し入れて煮詰める

※味噌餡は当日作る。

※残った米麹は甘酒、塩麹など作ると良いです。

16

蒸す蒸し器の大きさ、鍋の容量で1回に蒸かせる
お饅頭の大きさ、数を変えなくてはなりません。

蒸篭をお持ちの方用です。

17

搾りかすで漬物
ID:6429215

家庭用3L鍋と簡易蒸しきで饅頭3個蒸す
ID:6428436
作れます。

18

饅頭3個
試作にどうぞ
ID:6428436

19

饅頭6個、12個
作る
ID:4725032
コメント欄も読んで下さい。

コツ・ポイント

このレシピで饅頭を作る人は!
・中華まんを蒸すレンジ機能がある
・鍋2Lに以上に合う蒸篭がある
・水を沸騰させ、40分中火にかけると水分が蒸発するので鍋に800〜1.2L(鍋の大きさによる)入る鍋で蒸かせる。

このレシピの生い立ち


地元に伝わる酒饅頭の醗酵種。
家庭で手作りする方法を
ちょっと作ってみたいなって思う人の為に
昔ながらの材料の作り方をまとめてみました。
天然酵母作りからの焼くパン→蒸す酒饅頭です

たくたん作るなら、材料を全て倍に揃えてね。
レシピID : 6421207 公開日 : 20/08/28 更新日 : 20/09/05

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Y✿えくぼ飯 2020年08月31日 13:20
6・外の半日陰に置き、隣に温度計を置いていたら40℃でした。
その元液を薄めてお饅頭を作ったら…、
ふっくらふくらみました。

中身無しの空饅頭と味噌饅頭を作る時は
2次醗酵は20〜30分、蒸す時間は20〜30分、
(餡子より10分早め)
確認しながら作ると良いです。
味噌が出てきちゃうから…。

ダレるのは醗酵力が弱いのか、室温が低いか…、生地を元気よく醗酵させる為に足りない原因を探ってみてください(^_^)/'

皮が乾燥気味で生地がタラ〜んってダレるのは…何故でしょう…。
Y✿えくぼ飯 2020年08月31日 13:31
冷蔵室に入れておいた濾したカスを常温に戻すのに、3時間は冷蔵庫から出して部屋に置きました。
次に種を作る時は濾したカスを大匙1入れるだけで良いですよ。
Y✿えくぼ飯 2020年09月02日 09:43
このレシピで作るポイント

・水はカルキ臭の無い浄水又は、ペットボトルの日本の天然水
・炊いたご飯はうるち米でも餅米でも良いです。でも餅米の方が美味しい、好みです。
・ご飯は硬めに炊く。(母はお粥で全部材料を一度に入れていましたが、充分な醗酵力、甘みを感じ、酸味が無く、ジッて舌に感じる…この味に仕上げるのが難しいので、3回に分けて醗酵をさせています。

・餡子玉より皮を多めにするとふっくら食感になる。

・手ごねは約20分は捏ねます。

・丸めたら、100円均一の薄いまな板シートに乾いた布巾か手拭いを敷き、その上に饅頭を置き、乾いた布を被せて、ポリビニール袋の両端を裂いて上に被せておくと乾燥し過ぎない。

・饅頭を蒸す火は中火
(ヒビは種の配合か、強火→最初2〜3分は蓋をせず蒸して、その後中火で蓋して30分蒸す)

・最初に蒸す蒸篭が温まる時間分10分は多めに蒸すと良いです。(通常30分)

・蒸しあがったら饅頭の天上から扇風機の強風にあて、ゴザに取り出し饅頭の底を扇風機の強風にあて乾かします。

・ポリエチレンだと皮がくっいて剥がれてしまう事にはなりません。

・強力粉だけの方が好み