大人の無花果のパフェ

大人の無花果のパフェ

Description

スパイスと赤ワインで煮込んだドライフィグ、洋酒の効いた紅茶のジュレなど、ちょっと大人な香りのするパフェ。

材料 (3~4人分)

【紅茶のジュレ】
紅茶葉
9g
430ml
ティーリキュール
30ml
【カスタードクリーム】
2ヶ分
牛乳
170g
薄力粉
5g
無塩バター
5g
【ブルーチーズ入りクランブル】
無塩バター
50g
ブルーチーズ
30g
薄力粉
40g
【いちじくの赤ワイン煮】
ドライフィグ
200g
300ml
シナモンスティック
1本
オレンジゼスト
適量
【いちじくのアイスクリーム】
いちじくの赤ワイン煮
100g(ペーストにしておく)
牛乳
70ml
一つまみ
【デコール】
ブルーチーズ、飴細工、いちじく
各適量

作り方

1

【紅茶のジュレ】ボウルにアガーとグラニュー糖をよく混ぜ合わせる。そこに茶葉を入れ熱湯を注ぎ撹拌しながら90秒抽出する。

2

茶漉しで濾したらリキュールを加え、バット等に流し入れ冷やし固める。

3

【カスタードクリーム】卵黄にグラニュー糖を加え擦り混ぜたら粉類を加え混ぜる。牛乳にバニラを入れて90~95℃に加熱。

4

鞘を除いて卵黄に加え混ぜたら(この時80℃以上が望ましい)焦げないように熱を通す。ふつふつとして粘度がつけば良い。

5

仕上げにバターを加え余熱で溶かす。

6

【ブルーチーズ入りのクランブル】
全ての材料をFPにかけて粉状にし、取り出して手で擦り合わせてソボロにし冷凍する。

7

天板に広げ、170℃・20~25分焼成。
仮にくっついて一枚のクッキーのようになっても、手で割って使えるので気にしない。

8

【いちじくの赤ワイン煮】
ドライフィグ以外を鍋に入れて沸かす。フィグを加え再度沸いたら落し蓋をして柔らかくなるまで煮る。

9

できれば一晩おいたほうがベスト。
これの半量をFPにかけてペースト状にする。回りにくい時は煮汁を加える。

10

【いちじくのアイスクリーム】
ペースト状のいちじくにグラニュー糖、牛乳を加え混ぜる。溶けにくいときは軽くレンジにかける。

11

但し熱くしないこと。

12

八分立ての生クリームを加えて冷凍庫で冷やし固める。

13

【組み立て】
いちじくの赤ワイン煮をカットしてグラスの底に入れる→紅茶のジュレを入れる→カスタードを入れる→紅茶のジュレ

14

アイスクリームをのせる→クランブル、角切りにしたブルーチーズをのぜる→カットしたいちじくをのせる→飴細工を刺す

コツ・ポイント

ブルーチーズは個性が強烈であればあるほどgood!

このレシピの生い立ち

コレ、個人的に超お気に入りの味!
レシピID : 6461326 公開日 : 20/09/24 更新日 : 20/09/24

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