リュスティック

リュスティック

Description

こねはゴムベラで!成形は切りっぱなしで!外はカリッと香ばしく中はモッチモチ〜!シンプルなハード系のパンです。

材料 (4個分)

インスタントドライイースト
1g
砂糖
4g
4g
水(あれば硬水)
160-180g

作り方

1

ボウルに砂糖と水を入れ、砂糖を溶かします。

今回は水分量180gで作っています。

2

※ 水分量はお好みで!水分を多くするとモチモチ度が上がりますが成形時に少し扱いにくいかもしれません。

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1にインスタントドライイーストを上からふりかけしばらくおいて、ふやけたら溶かしてイーストを活性化させます。

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別のボウルに粉と塩を計りしっかり混ぜ合わせます。

※塩はイーストと相性が悪そうなので粉の方に混ぜ合わせてみました。

5

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ボウルの片端に粉を寄せ、できた空間に3を加え、粉と水分を少しずつ混ぜていきます。

※一気に混ぜるとダマになります。

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粉気が無くなったらラップをして20分休ませます。

7

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ゴムベラで生地を底からすくい上げ中央に落とす。この作業をボウルの向きを変えながら4-5回行います。

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ラップをして20分休ませます。

※夏は涼しい所、冬は暖かいところで!

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7の作業をもう一度して生地の表面を整えラップをして、野菜室に入れて(8-14時間程)発酵させます。

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※野菜室に入れず、室温で一次発酵させて焼くこともできます。生地の状態や気温によりますが、発酵は3-4時間位です。

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冷蔵庫からボウルを取り出し、生地と作業台の上にうち粉を多めにします。

※ボウルの縁には少し多めにうち粉をします。

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ボウルの縁にカードを、生地の下をすくうような感じに差し込んで、生地を取り出しやすくします。

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台の上でボウルをひっくり返し、生地を取り出します。

※ひっくり返せば生地の重みで自然に取れます

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生地の形を四角く整えます。

※生地の下にそっと手を入れ、優しくガスが抜けないように、丁寧に行います。

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上下を折って三つ折り、左右も同様に三つ折りにし、ひっくり返します。

※ ベタつく場所には、うち粉をします。

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布巾をかけ生地を休ませます。

※乾燥防止のため、乾いた布巾を被せ、その上から少しだけ霧吹きをしています。

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オーブンを250度で余熱します。

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余熱が完了したら、 生地の上に、うち粉を多めにして4分割し、オーブンシートを敷いた天板の上にのせます。

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生地の表面に霧を吹き、250度のオーブンで20-25分ほど焼きます。

※オーブンにより焼き時間は調節してください。

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※過熱水蒸気オーブン使用の場合は、最初の10分間、水蒸気を入れると良いです。

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補足: フランスパン用準強力粉を使っています。ない場合は、強力粉と薄力粉を6:4位で混ぜるといい感じになると思います。

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水は硬度250-300位のものを使っていますが水道水でOKです。evianならスーパーなどに売っており入手しやすいです。

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100均で買いました。うち粉をする時とても便利です。

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水分量160gで作ったもの。ゴムベラでこねるには少し硬めになりますが成形はしやすいです。

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水分量180gのものに比べ、モチモチ度は下がりますが、歯切れがよく、味も風味も濃くなるような気がします。

コツ・ポイント

あまりいじらない!うち粉は惜しみなく使う!ガスが抜けないようやさしく扱う!がポイントです。
水分量で、モチモチ度が少しずつ変わってくると思います。お好みの水分量でお好みのモチモチパンを作ってみてください。

このレシピの生い立ち

只今バゲット修行中。パンチで繋ぎ時間をかけて発酵させたパンの美味しさに目覚めてしまいました。バゲットは繊細で難しいけど、それに近いパンを、あまり手間をかけずにもっと手軽に焼けたらなあ。と試行錯誤して完成したレシピです。
レシピID : 6478683 公開日 : 20/10/08 更新日 : 21/01/29

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

6 (5人)

21/03/21

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工程を参考にさせてもらいました!ホシノで室温で一晩発酵させました^^クープの練習します><

くろすけさん

21/02/05

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倍量室温で4時間発酵です。この不揃いな岩感が、堪んないです♡味も食感も最高〜

ちょこふみ

21/01/23

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美味しくて2日連続しかも倍量♪水分量の差で印象全然違いますね!凄

ちなもこ

21/01/22

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これが自分で焼けるの感動です!大好きな感じ!!!!大感謝です

ちなもこ