「煮魚の基本」クロムツの煮付け
ファットマン小川
作り方
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1
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クロムツを手に入れます。アカムツや金目鯛など応用範囲は広いです。包丁やウロコ取りでウロコを取ります。
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2
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エラの付け根とエラの膜を切っておきます
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3
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盛りつけた時にお腹が開いて見えない様に、頭を左にして肛門から腹ビレの横へ向かって切り開きます。
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4
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エラを取って内蔵を取り除きます。肝（肝臓）は美味しいので取り置いて一緒に煮つけます。
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5
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背骨に沿って切れ目を入れて血合いを取ります。お腹の中の膜も取ります。
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6
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血合いは流水で洗い流してキッチンペーパーで水分を拭き取ります。
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7
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火を通した時に皮が縮んで身が崩れないように、皮に切れ目を入れます。斜めに入れるだけでもいいですし、クロスさせても良いです
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8
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皮の切れ目は深く切ると煮崩れしやすいので注意します。魚の裏表に切れ目を入れます。魚の大きさに合わせて切れ目は調整します。
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9
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裏表に塩を振って15分ほど置いておきます。水分が出てくるので流水で洗い流してキッチンペーパーで水分を取っておきます。
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10
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鍋やフライパンに水を入れて沸騰させ、クロムツを2〜3秒身の表面が白くなったら引き上げます。長いと身が崩れるので注意します
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すぐに冷水に入れて、ヒレのぬめりや鱗の取り残しを取り除き、お腹の中の取れなかった膜もきれいにします。
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12
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生姜の皮を剥いて針生姜を作ります。皮は捨てると勿体無いので煮る時に一緒に入れて臭み消しにします。
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13
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酒と水を魚の半分まで浸かるくらい入れ火をつけます。
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沸騰してきたら砂糖を入れます。
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お玉で煮汁を回し掛けて魚に火が通ってきたら醤油を入れます。醤油は数回に分けて入れて濃くならないようにします。
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このまま煮詰めていきますが、魚に火が通って崩れてきたので魚だけ先に出しておくことにします。様子を見ながら調整してください
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コツ・ポイント
お腹の切り方、魚の臭み消しのための下処理をきちんと行うこと。
このレシピの生い立ち
クロムツの新鮮なものはお刺身でも美味しいです。脂が乗っているので煮魚でよく使われていたようです。臭み消しの下処理で塩を振るのと湯通しして丁寧にヒレなどの滑りをとっておくと生臭くなく調理できます。肝も一緒に煮つけると美味しいです。
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ファットマン小川
