ノルディック楓と紅葉(練り切り)

白豆はアクを取り茹でて柔らかくし、裏ごし。練った白玉粉に熱を加え、砂糖、水飴を足し練り合わせる。

茹でたヨモギと餅粉、砂糖、少量の水をフードプロに掛け小さく丸め茹でる。→水分を取ってもちとり粉を薄く塗す。(12等分)

1の白生地(1:2:3くらいに分けた)を黄(黄+赤極少)橙(赤多め+黄)渋い緑(緑多め+赤+黄)に色付け。(各12等分)

(紅葉の場合)黄生地と橙生地を混ぜ合わせてグラデーションを付けてから鉄串で切り込みを入れて余分を取り除き、紅葉に成形。→

葉の先を指で抓んで形を調える。※色を合わせる時はしっかり丸めないと後で割れる。

(楓の場合)紅葉に成形した葉と葉の間に緑の生地を押し込んで埋めていく。表面を指で優しく撫でてつるつるにならす。

楓は餅と餡子の上に被せるだけ。

紅葉の方は4で四角く餅と餡子(1個約15g)を包んだ上に5で成形した紅葉を載せているだけです。

紅葉の方も鉄串で葉脈の筋を入れる。(葉脈の入れ方を少し変えるだけで雰囲気の違った装いに)