決定版!居酒屋さんのもつ煮込み
作り方
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1
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豚もつを下処理します。
まずは給湯器からのお湯でもみ洗いします。強めに丁寧に洗ってください。
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2
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鍋に、洗い終えた豚もつと、ねぎの青い部分と、しょうがの皮の部分を入れます。
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3
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お水を入れて中火にかけます。
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4
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5-6分煮てください。
煮過ぎると、もつの旨みがなくなってしまうので、5-6分で十分です。
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5
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ざるにあげます。
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6
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湯がいた豚もつを流水でもみ洗いします。水を変えて2-3回洗ってください。
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7
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ざるにあげて、酒大4を振り、揉んでおきます。
以上の工程で豚もつのくさみはほぼ取れます。
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8
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こんにゃくはスプーンを使って食べやすい大きさにちぎります。
断面が多い方が味が染みやすいので、スプーンでちぎります。
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9
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ざるに入れて塩大1を振ります。
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10
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手でもみ洗いしてから、流水で軽く洗ってください。こんにゃくのくさみが取れます。
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11
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鍋に水とこんにゃくを入れてアク抜きをします。
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12
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沸騰したら3分くらい湯がきます。
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13
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ざるにあげて、酒50cc程度(分量外)をふりかけて揉んでおきます。
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14
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にんじんと大根をいちょう切りにします。
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15
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長ねぎは輪切りにします。
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17
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にんにくとしょうがをみじん切りにします。
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18
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鍋にごま油大2を入れます。
サラダ油でも可。
ごま油の方がコクが出ます。
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20
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香りが立ってきたら、14のにんじん、大根を入れて炒めます。
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21
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油が全体に回ったら、味噌大1を入れて炒め合わせます。
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22
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味噌が全体にからんでなくなったら、7の豚もつと13のこんにゃくを入れます。
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23
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味噌大1を追加投入してよく炒め合わせます。
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24
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味噌が全体にからんで、味噌のかたまりがなくなるまで炒めます。
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25
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水と【合わせ調味料】の材料を入れて、30-40分ぐらい煮込みます。
水かさが2/3程度に減ります。
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26
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鍋に、残りの味噌(大6-8)を溶き入れ、よくかき混ぜてから火を止めます。
そのまま30分〜自然放置して味を染みさせます。
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27
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輪切りにした長ねぎと共にお皿に盛り付けて完成です!
一味唐辛子、七味唐辛子、ゆず七味などお好みでふりかけて召し上がれ。
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コツ・ポイント
煮込む前に野菜と豚もつを味噌で炒めます。
酒は多めの方が豚もつが柔らかくなります。
煮込んだ後の冷ます工程は重要。
味噌は種類により塩味が違うので工程26では味をみながら味噌の量を調整してください。