子牛胸腺の蒸し煮 ヴェルモット酒風味

子牛胸腺の蒸し煮 ヴェルモット酒風味の画像

Description

子牛胸腺の蒸し煮、ヴェルモット酒風味、パイケース詰め

材料

子牛の胸腺(リ・ド・ヴォ)
500g
ベーコンの屑(付け合わせより)
30g
にんにく(皮つきをつぶしたもの)
1片
ヴェルモット酒(ドライ)
100ml
鶏の出し汁
400ml
ブーケ・ガルニ
1束
バター
適量
塩、こしょう
適量
 
付け合わせ
鶏のクネル(洋風の鶏団子)
1個分
バター
少量
トリュフ
少量
熱湯
適量
塩、こしょう
適量
 
シャンピニオン
8個
バター
10g
 
ヴォロヴァン(パイケース)
1個分
 
仕上げ
セルフイユ
4枝
トリュフ
1個

作り方

  1. 1

    写真

    (調理2日前)
    解凍した胸腺を氷水につけ、冷蔵庫で一晩血抜きをする。

  2. 2

    写真

    (調理前日)
    鍋に水を入れ、1の胸腺を入れる。ゆっくり加熱し、沸騰後2~3分茹でたら冷水にとって、表面の薄皮を取り除く。

  3. 3

    写真

    (調理前日)
    胸腺の水けを取り、タオルで挟んで軽く重石をし、一晩冷蔵庫でプレスする。

  4. 4

    写真

    成型パイ生地を使ってヴォロヴァンを作る。→レシピID : 6551850

  5. 5

    写真

    鶏のクネルを作る。
    レシピID : 6551848

  6. 6

    写真

    下処理した2の胸腺に塩、こしょうをする。鍋にバターを熱し、軽く色づく程度に表面を焼く。

  7. 7

    写真

    胸腺を取り出し、ベーコン、玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくを加え、色づけないように炒める。

  8. 8

    写真

    胸腺を戻し、ヴェルモット酒を注ぐ。胸腺に香りを付けながら強火にしアルコールを飛ばす。

  9. 9

    写真

    再び胸腺を取り出し、鶏の出し汁、ブーケ・ガルニを加え軽く煮詰める。半量の生クリームを加え適度な濃度に煮詰める

  10. 10

    写真

    アクが出れば取り除く。

  11. 11

    写真

    再び胸腺を戻し、穴をあけた硫酸紙で落しぶたをし、更に蓋をする。

  12. 12

    写真

    200℃のオーブンで20~30分火を通す。(温度が高いと胸腺が固くなるので注意する。)

  13. 13

    写真

    オーブンから鍋を取り出し、胸腺に火が通り柔らかくなっていることを確認し、鍋から取り出す。乾かないように保湿しておく。

  14. 14

    写真

    煮汁からブーケ・ガルニを取り出し漉し器で漉す。

  15. 15

    写真

    13の煮汁に残り半量の生クリームを加えひと煮立ちさせたら、一口大に切った12の胸腺を戻し保温しておく。

  16. 16

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    別のフライパンで小さい棒状に切ったベーコンと1/4に切ったシャンピニオン、枝豆をバターで炒める。

  17. 17

    写真

    14の胸腺に15の付け合わせを加え、バターを加え味を調える。

  18. 18

    写真

    皿にオーブンで軽く温めた4のヴォロヴァンを置き、中や周りに15の胸腺の蒸し煮、5の鶏のクネルを盛り付ける。

  19. 19

    写真

    薄切りにしたトリュフを添え、セルフイユを飾る。

コツ・ポイント

胸腺は白く新鮮なものを選び、丁寧に下処理をしましょう。胸腺ならではのねっとり感やもちもち感を出すため、蒸し煮をする際はゆっくりと加熱してください。ソースを白く仕上げるため生クリームは2度に分けて加えるのがポイントです。(作り方9・15参照)

このレシピの生い立ち

ねっとり、もちもちの食感が好まれる高級食材、仔牛の胸腺を蒸し煮(ブレゼ braiser)にしました。ヴェルモット酒の風味を加えた、濃厚でなめらかなクリームソースで繊細な胸腺の味を引き立てています。
レシピID : 6535000 公開日 : 20/12/09 更新日 : 20/12/09

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