鶏のクネルの画像

Description

鶏のムネ肉のすり身をムースにしてクネル(団子状)にしたものです。

材料 (4人分)

1個分
バター
少量
トリュフ(お好みで)
少量
熱湯
適量
塩、こしょう
適量

作り方

  1. 1

    写真

    子牛胸腺の蒸し煮(レシピID : 6535000)の付け合せに使用しています。

  2. 2

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    鶏のムネ肉を角切りにし軽く塩、こしょうをし、フードプロセッサーにかける。

  3. 3

    写真

    粘りが出たら卵白を加え、混ざれば取り出し裏漉す

  4. 4

    写真

    ボウルに取りだし、氷水で冷やしながら、生クリームを少しずつ加える。塩、こしょうで味を調える。

  5. 5

    写真

    少量のトリュフをすり卸して加える。

  6. 6

    写真

    バットにバターを薄く塗り、ティースプーンで鶏のムースをクネルの形にし並べる。

  7. 7

    写真

    軽く塩を加えた熱湯をバットに注ぎクネルに一気に火を通す。浮かび上がって2~3分すれば出来上がり。

コツ・ポイント

卵白を加えた後に混ぜすぎるとコシがなくなるので、混ぜすぎないようにしましょう。裏ごしをすることでふんわりとなめらかな食感に仕上がります。火通しは沸騰した湯の熱だけで行います。決して再沸騰させたりしないでください。

このレシピの生い立ち

クネル(Quenelle)とは魚や肉のすり身につなぎを加え団子状にしてゆがいたものを指します。
レシピID : 6551848 公開日 : 20/12/09 更新日 : 20/12/09

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