カマスの捌き方からお刺身までの一部始終
Description
カマスの捌き方です。お刺身までのレシピです。焼き物や干物のイメージがありますが、お刺身も美味しいです。特に炙りが最高!
材料
(2人分)
カマス 一匹300円くらい
1匹
作り方
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1
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新鮮なカマスを手に入れます。
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2
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お腹を切ってからエラの膜を切って頭を落とします。
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3
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背骨の内側の血合いを赤線に沿って切ってから流水で洗い流します。キッチンペーパーで水分を取り除いておきます。
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4
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背の方に切れ目を入れてから包丁で中骨に当たるまで切り開きます。腹側も同様にします
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5
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包丁を一度尾の方に向けて差し込んでから刃先を返しておろします。
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6
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三枚におろせました。
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7
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赤丸の腹骨をすき取ります。薄いので切り取るつもりくらいでいいです。
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8
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中骨を骨抜きで取ります。
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9
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尾の方から皮を引っ張りながら皮を引いて行きます。
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10
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皮付きと皮無しの柵が出来ました。
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11
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皮付きは焼き霜作りにするので、皮が縮まないように、縦に切れ目を皮に入れます。
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13
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しっかりと皮に焦げ目が出来るくらいに炙ります。身の半分くらいまで白くなるくらい皮目を炙ります。
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14
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盛り付けたら完成です。
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コツ・ポイント
焼き霜作りは氷の上で行うと身が瞬時に冷やされるので素人でも簡単にできます。皮目にをしっかり焼くことで旨味が増しますが、焼きが足りないと臭味が出たり、食感も悪くなります。
このレシピの生い立ち
新鮮ならお刺身も美味しいです。ちょっと水分が多い魚なので、干物とかにして旨味を引き出しますが、皮目を炙ると旨味が出てきて美味しくなります。バーナーはホームセンターで手に入ります。