【肉汁封印】ハンバーグ

牛豚合挽き肉は冷蔵庫で冷やす。フライパンを中火で温め油を入れ、玉ねぎを飴色に炒め、粗熱をとっておく。パン粉は牛乳に浸す。

ボウルに合挽き肉を入れ、底を氷水で冷やしながら、肉の粒がなくなるまでしっかりと練る。

次に塩、白こしょう、ナツメグを順に加え、少し粘り気がではじめるまでさらに練る。

肉だねを3等分し、手にサラダ油（分量外）を塗り、両手で投げ合うように10~20回往復させ、中の空気を抜く。

ふっくらと丸みのある楕円に整え、さらに手に油をつけて表面をやさしくなでてなめらかにする。

フライパンを熱しサラダ油をひく。ハンバーグを並べて中火で3分焼く。ハンバーグにしっかりと焼き目がついたらひっくり返す。

フタを少しだけ開けて被せ、弱火で5分蒸し焼きにする。火を止めフタを完全に閉じ、5分蒸らして出来上がり。

ソースの作り方

ハンバーグを焼いたフライパンを使う。余分な脂を取り、バター以外の調味料を入れ、アルコールが飛ぶまで火にかける。