自宅で簡単♪ 練り切り

自宅で簡単♪ 練り切り
寒梅粉を使った練り切りです。寒梅粉はすでに火が通っているので、白玉粉で作る練り切り生地のように火練りが要りません。ワンランクアップのおもてなしにどうでしょう。関西では抽象的、関東では写実的に作られ、季節によりさまざまに彩られます(写真は「萩」)

材料

白こしあん
小豆こしあん
寒梅粉
食用色素
中餡(白こしあん・小豆こしあん)

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ボールに白こしあん(または小豆こしあん)をまんべんなく広げ、ゴムべらなどで8等分に線を引きます。

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8等分の1つをきれいに取ってよけておき、そこに隙間なく寒梅粉を入れていきます(あんがあったときと同じ大きさ・高さになるように)

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あんと寒梅粉をよく混ぜ合わせます。まんべんなく混ざったら、生地にラップを密着させて乾燥しないようにしばらく寝かせておきます。

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生地を寝かしている間に、中餡を丸めておきます。1個20g(または14g)にして、やはりこれも乾燥を防ぐためにラップをかけておきます。

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生地の着色をします。何色にも分ける場合、1個30gとして何個分かの見当量に生地を分けておきます(乾燥防止にすぐにラップを)

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着色①まずは生地を少量取り、それに色素をつけてよく揉みこんでなじませます。
<ポイント>ここでどぎつい色にしてしまうと見た目がよくありません。少しずつ少しずつ望む色合いになるようにしていくと失敗しません。

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着色②次に着色する残りの生地を足し、折り畳むように全体になじませていきます。

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生地の分割:1個30g(または26g)に丸め、パッドなどに置きます。乾かないようにすぐにラップで覆います。

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包餡・成形①丸めた生地を中餡よりふた回りほど大きな円形状に伸ばし、左手を軽くくぼませたところへ生地をおき、その中央に中餡を載せます。

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包餡・成形②左手の中で生地を回しながら、右手の親指で中餡を押しこむように(他の指は生地を持ち上げるように)包んでいきます。8割程度包めれば、生地を寄せてすぼめるようにして閉じていきます。

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包餡・成形③閉じ口を下にして、軽く手のひらで押さえ平たい円形状にします。

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仕上げ:撫子①指で5等分の目星をつけて、三角棒で切れこみを入れていきます(三角棒は生地にあててから下から上へと動かし、初め軽く線をつけてからしっかりとつけるようにするときれいにできます)

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仕上げ:撫子②指で花びら部分を平らにして、再び切れこみにしっかりと線をつけ、サイドの下部を一周、三角棒で軽く叩くようにして模様をつけます。

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仕上げ:桔梗 撫子①と同じように5等分の切れこみを入れ、中央部を押さえながら、花びらの外側を軽くつまみ、再び切れこみにしっかり線をつけます。

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花芯:黄色の色素をつけた生地を少量ずつ裏漉し器の内側から親指で押し付けて作ります。竹串でバラけないように根元をつまんで中央にのせます。 

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鶴屋吉信の菓遊茶屋での秋の1品「秋桜」:目の前で実演してくれるのでじっくり見てきたのですが…。
選ばなかったもう1品「丹波」:でも丹波大納言の餡でも丹波栗でもないので、ちょっと…。しかもそぼろ通しがなかったし、あまりにもイメージ違う(>_<;)

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'秋'は「撫子」「桔梗」「秋桜」「萩」とほかにも題材が豊富ですね。
'冬'にはこんなものを。「椿」「ぼたん雪(絞り)」「初霜(そぼろ)」

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初春(お正月用) <工事中> 
「福梅」「竹」「誰が袖」

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<使った道具>これらは事前に水につけておきます。「三角棒」は切れこみのほか、芯を押し付けて花芯を作ります(合羽橋で2,500円)
「竹べら」は生地をすくいとったり便利ですが、鶴屋吉信での実演ではこちらを細工に使ってました。細い線にはこちらを。

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「三角棒」がなくても、「椿」は指を鉤のようにして押し付けて作りますし、絞りは固く水気を絞ったさらしを使ってできます。
また竹串や100円ショップで売っていた木製のバターナイフでも細工はできました。

コツ・ポイント

やはりポイントは餡です。市販のあんを使う場合、水分が多いのでそのまま使うと手にベタベタついて細工ができません。鍋に入れて火にかけ、練りなおして粉ふき芋ぐらいのほっこりとした餡にしてから作るとよいです。

このレシピの生い立ち

製菓衛生師の通信課程の中でスクーリング実習でのレシピ(撫子・桔梗)です。なので作りが関西。ただ1個50g(生地30gの中餡20g)は大きい。そこで生地26gの中餡14gにしてみるとちょうどよい大きさにできあがります。
レシピID : 66806 公開日 : 02/10/12 更新日 : 02/10/15

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