牛すじと新じゃがの美味斬新な肉じゃが
Description
牛すじ肉と新ジャガイモの美味しさを絶品な煮汁でシンプルに味わう、シンプルイズベストでお味抜群なそんな肉じゃがです
てりやきキッチン
作り方
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新じゃがは小さいものを選び中火で15分程度茹で、冷水につけておき、まだ暖かいうちに 皮を剥いておきましょう
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30分煮込んだらザルにあけ牛すじを洗い、新しい水をお鍋にはり 牛すじを入れてもう30分煮込みます
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沸騰してきたら中火に落として20分から煮込んでいきます、煮卵はおまけで作ったので別になくてもいいですよ お好みでどうぞ
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20分煮込んだら 茹でたじゃがいもを加えて 今度は 弱火にして1時間程度煮込んでいきます
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20分に1回程度お鍋の様子を見て 時々ジャガイモなどの位置を変えて火の通りを均等にして40分煮込んでいきます
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40分程度煮込んでいくと煮汁が1/3程度に少なくなるので今度はアルミホイルで落し蓋をしてしっかりと煮汁が絡むようにします
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10分煮込むとこんな感じに綺麗な虹色の色がついてしっかりとジャガイモや牛すじも柔らかくなり 完成です
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煮汁は大体100cc 以下の150cc ぐらい残るぐらいのに詰まり具合です残った煮汁は肉豆腐やおでんに使えますよ
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ではお皿に盛り付けて完成です こんな感じに仕上がります 牛すじを柔らかく 新じゃがも煮崩れすることなく綺麗に仕上がります
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ジャガイモの断面図がこんな感じでしっかりと中央部の方までに汁が染み込んで いい感じに仕上がります
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牛すじ肉を買った時軟骨の部分や硬い部分が多い場合は茹でる時間を増やしてくださいね
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今回はそういう部分が少ないタイプの牛すじだったので 下茹で時間は1時間煮込み時間は合計50分でも十分柔らかくなりました
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コツ・ポイント
小ぶりな新じゃがいもは煮崩れがしにくいので 今回は完全に火を通さず7割程度の火の通りになるように15分間下ゆでしました 、これでしっかりと味が染みやすくなり煮崩れも起こしません、 お醤油は甘めの九州産お砂糖は三温糖を使い美味しく仕上げました
このレシピの生い立ち
昔土井善晴先生が似たようなレシピを作ってらっしゃったの思い出し、その時の先生の名言 お肉とじゃがいもが主役やったらそれはもう肉じゃがでしょ、色んなタイプの肉じゃががあっていいと思います、その言葉を思い出し自分のイメージで作った肉じゃがです
てりやきキッチン
