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家系 豚骨醤油ラーメン吉村家再現レシピ

家系 豚骨醤油ラーメン吉村家再現レシピの画像

Description

家系ラーメンの総本山吉村家の再現レシピです。YouTubeで5分程度の動画にしてまとめてあるのでそちらもご覧ください。

材料

■ スープの材料（メインスープ）
豚骨（げんこつ）
2本
背ガラ
1本
鶏ガラ
1羽
ネギ
２本（青い部分）
昆布
２０cm程度
にんにく
半分
お酢
小さじ２
水
３リットル
■ 鶏油
鶏皮
300g
サラダ油
大さじ2
■ 第二スープ
鶏油を取った後の鶏皮
300g
水
1リットル

作り方

  1. 1

    写真

    鶏皮は細かく刻むことで、油が出やすくなります。この下処理をやることで味を最大限に引き出します

  2. 2

    写真

    サラダ油を引くことで。浸透圧で鶏皮から油を引き出しやすくします。弱火で炒める事で揚げ焼きの状態になります。

  3. 3

    写真

    油が完全に抜けると一気に焦げが周り香ばしくなりますが、スープに使用するためほんのり色づいたところで引き上げます。

  4. 4

    写真

    油抜きした鶏皮を1リットルの水から茹でる
    おおよそ30分ほど中火で煮込みます。

  5. 5

    写真

    げんこつをハンマーで割り、水に漬け込み血抜きをする
    げんこつよりも背ガラを多めに使う事で吉村家直系らしい味となります。

  6. 6

    写真

    水に30分ほど浸け血合いを抜いていきます。アクはとりすぎないよう圧力鍋で1時間半加圧、30分減圧します

  7. 7

    写真

    ネギ・にんにく・昆布・お酢はこのタイミングで入れて1時間ほど炊きます

  8. 8

    写真

    骨を濾したら準備しておいた鶏皮から撮ったスープを加えます。これでスープの完成です。

  9. 9

    写真

    タレのレシピは動画をご覧ください

  10. 10

  11. 11

    写真

    吉村家再現レシピはYouTubeに公開中
    https://youtu.be/IndnpZuUzs4

コツ・ポイント

ブログでも詳しく解説しています。
家系ラーメンの作り方|吉村家再現レシピ
https://wp.me/p8Q4Se-1Lu

こちらのブログではレシピに至るまでの考察や、ラーメン作りの基本なども詳細に書いています。

このレシピの生い立ち

大好きな吉村家の味を研究し、何度も実際に作り検証を重ねたレシピです。YouTubeで5分程度にまとめましたのでご覧ください。
【Sawgenさんダイエット始めるってよ】というチャンネルをやっています。全然ダイエットになってませんけど(笑)
レシピID : 6710608 公開日 : 21/03/27 更新日 : 21/03/29

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家系 豚骨醤油ラーメン吉村家再現レシピ
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