フランスパン(ソフト)

フランスパン(ソフト)

Description

焼き時間を3分少なめに。覚書

材料 (1本分27cm)

砂糖
3g
78g
ドライイースト
1,2g
2g
**************
**************
2本分(自分用メモ)
aリスドオル
210g
a砂糖
6g
a水
136g
ドライイースト
2.1g
3,5g
(a)を混ぜて20分放置→イースト、塩の順に混ぜる→HBで10分捏ねる→2等分して1次発酵(150分)→丸め20分ベンチ→成形2次発酵(60分)→焼成23分
***************
**************
1本分(30cm)加水70%ゆっくり発酵
aリスドォル
150g
a塩
3g
aドライイースト
0,5~1g
a砂糖
3,5g
a水
105g
(a)をホームベーカリーで10分捏ね→10分休み→10分捏ね→丸め1次発酵常温120分~180分→三つ折り→三つ折り→20分ベンチ→成形布取り→2次発酵60分~調節→300度2枚天板予熱タルトストーンあり→粉ふりクープオーブンシートかぶせる→240度~250度で10分焼成タルトストーンに熱湯かけ蒸気→オーブンシート外して10分焼成
************
加水(68)微量イースト
リスドオル
120g
2g
砂糖
3g
ドライイースト
0,3g
81g
材料を全部混ぜ30分オートリーズ→濡らした手で広げるように持ち上げ伸ばす。丸め直し30分休ませる。→伸ばして丸め直し30分→伸ばして丸め直し30分→伸ばして丸め直し2倍になるまで一次発酵→気泡を潰さないように三つ折り三つ折りベンチタイム20分→成形2次発酵→300度天板2枚重ねて予熱。下部にタルトストーン→粉ふりクープ入れる。オーブンシートをかぶせる。→250度で10分焼成。タルトストーンにお湯をかけて蒸気発生させる。オーブンシート外して更に10分焼成。

作り方

1

ボウルに準強力粉と砂糖と水を入れる。カードで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。ひとまとめにしてラップをかけ20分置く。

2

①にドライイーストを加えてカードでよく混ぜる。次に塩を加えてよく混ぜる。

3

②をホームベーカリに入れて10分捏ねる。生地をボードに取り出し表面を張らせるように丸める。
*カードを使用すると良い。

4

③をボウルに入れてラップをかけ1次発酵。3月の室温120分~3倍に膨れるまで。
季節によって発酵時間は変わります。

5

④をボードに取り出し気泡を潰さないように気を付けながら正方形に広げる。上下から三つ折り、向きをかえて更に三つ折り。

6

⑤の閉じた部分を下にして置く。固く絞った布をかけ20分ベンチタイム

7

ベンチタイム終了後、閉じ目を上にして気泡を潰さないように気を付けながら軽く広げる。

8

上から中央に向けて折る。下から中央に向けて折る。更に上から表面を張らせるように3~4回巻き込みキレイに閉じる。

9

閉じ目に粉を振り転がしながら長さと形を整える。閉じ目を下にして布取りし固く絞った布をかけて2次発酵。3月室温50分位。

10

この間にオーブンを300度に予熱開始。天板を逆さまに2枚重ね下段にセット。パイ型にタルトストーンを入れて一緒に予熱する。

11

アルミ板にアルミ箔を敷く(くっつかないタイプ)発酵完了した生地を移す。

12

表面に強力粉を振りクープを入れる。オーブンシートをかぶせてオーブンに入れる。タルトストーンにお湯をかけ蒸気を発生させる。

13

250度に下げ10分焼く。10分後オーブンシートを外しタルトストーンも取り出す。更に10分焼く。

14

オーブンから取り出し粗熱が取れるまで冷ます。

コツ・ポイント

いつもより焼成時間を3分短めにしたソフトタイプ。
アルミ板は冷凍庫の付属品、銅板の代わりに使用しています。

このレシピの生い立ち

自分用の覚書。
ドライイーストを少なくして発酵に時間をかけると気泡が出来やすいです。
クラムは不安定ですが小麦の香りがする美味しいフランスパンが焼けますよ^^
レシピID : 6716275 公開日 : 21/03/31 更新日 : 21/05/23

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」