我が家の基本の湯種パン生地(覚え書き)

このレシピには写真がありません

Description

とにかくパンは絶対湯種パン!柔らかさやふわふわ感が違う!
老化も遅い、イースト臭なし。騙されたと思って一度作ってみて!

材料 (山食1斤分)

★湯種
50g
5g
てんさい糖
5g
熱湯(沸騰したて)
50g
☆本捏ね
水(成形パン)
180g(155g)
湯種
全量
180g
ユメシホウ(全粒粉)
50g
てんさい糖
15g
イースト(我が家はセミドライ)
4g
無塩バター又はショートニング
15g
(甘系パンには蜂蜜や練乳)
(10g)

作り方

1

★湯種作り
耐熱容器に熱湯以外を入れ軽く混ぜておく。そこに沸騰している熱湯を加え手早く全体を混ぜ、粉気が無くなればOK。

2

粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れ短くても2時間くらいは休ませる。
(使う前に常温に戻す)

3

☆本捏ね
HBのケースに上から水、複温した湯種(ちぎりながら)、てんさい糖、スキムミルク、イーストを入れスイッチオン。

4

10分程したら常温のバター(又はショートニング)を加え止まるまでそのまま捏ねてもらう。

5

スイッチが切れたらボールに移し乾燥しないよう蓋をして2倍~2.5倍まで一次発酵→分割→ベンチタイム→成型→二次発酵

6

二次発酵は山食は型の少し上、角食は7~8割程度、惣菜パンや菓子パン等は2倍くらい。角食は予熱待ち時間の発酵に特に注意。

7

作るパンに合わせた温度で予熱開始→予熱終了→焼成。

8

焼成温度は食パンが200度前後25分位、成型パンは180度前後15分位が目安です。

コツ・ポイント

湯種は必ず熱湯を使うこと!温いと糊化せずドロドロになります。加水高め。
成形パンの時は水分控えめにすると扱いやすい生地になります。
180g→82%
(その日によってもう少し加水上げたりします)
155g→72%

このレシピの生い立ち

とにかく湯種パンって凄いっ!どの製法で作っても結局最後は湯種製法!
だからレシピ化しました。覚え書きです。
レシピID : 6837780 公開日 : 21/06/24 更新日 : 21/09/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」