鯛でしゃぶしゃぶ

[だし汁の取り方]

鯛を三枚におろし、身は一旦とりおき、あらに塩をして20分程度置き臭みをとる。

1を水洗いし、ボールにとって、熱湯を注ぎ、血合いの色が変わったら、氷水に取り、血合いとうろこをきれいにとる。

あらの重量の8～10倍の水に２と出し昆布を入れ強火にかける。あくが出たらとり、沸騰直前に昆布を取り出す。

鯛の身は皮付きのまま少し厚めに切ってしゃぶしゃぶします。ポン酢に好みの薬味を入れてだし汁とともにいただく。

しゃぶしゃぶします。鯛の身の表面が白くなる程度で十分です。火の通ったところと、半生のところが絶妙な味のハーモニーです。