フレンチメレンゲのマカロン

フレンチメレンゲのマカロン

Description

フレンチメレンゲで作るマカロン・パリジャンです。工程が少ないので気軽に作れます。H23/4/15レシピを見直しました。

材料 (4cm15セット(30×40cm天板1枚分))

卵白
60g
乾燥卵白
小さじ1/3
砂糖(卵白用)
40g
粉糖
100g
・バタークリーム等
ID1201444参照

作り方

1

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下準備 :アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるいボウルに入れておく。 絞り袋に1cm口金をセットしておく。

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メレンゲを作る。卵白にバニラと砂糖を加え、ツヤが出るまで泡立てる。逆さにしても落ちないくらいしっかりしたメレンゲにする。

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粉類のボウルにメレンゲを加え、ゴムベラでまず均等に混ぜ合わせる。※この時点では生地は空気を含んでふわっとしています。

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生地の空気抜きをする。(マカロナージュ)ヘラで生地をボウルの内側にすりつけるようにして、空気をつぶすように混ぜる。

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生地をヘラですくって垂らした時、時々とぎれながらゆっくりリボン状に垂れるくらいの状態まで混ぜる。

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※さらっと流れるように繋がって垂れるまで混ぜてしまうと混ぜ過ぎなので注意します。

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生地を絞り袋に入れ、間隔をあけてオーブンシートを敷いた天板に3.5cm大に絞る。(30×40cm天板に30枚絞れます)

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天板ごと風通しのよい場所に運び、生地の表面を乾かす。(触れた時に膜が確認できる程度)乾燥した日で40分~1時間が目安

9

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160~170℃に予熱したオーブンに入れて焼く。3~4分すると生地の底が浮き上がってくる。※ひび割れすると浮きません。

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浮き上がった高さが3~4mmになれば温度を140度に下げ、焼き色がつかないよう様子を見ながらさらに10~12分程焼く。

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マカロンを触ってみて、底の浮き上がった部分(ピエ)が動くようなら焼き足す。動かなければオーブンから出して天板ごと冷ます。

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※旧レシピでは220度で3分焼成の後、150度で10分としていました。焼成温度を変更しました。

13

※私の場合、焼成前の予熱完了後、160度で10~15分程オーブンを空焼きしてから生地を焼成しています。(生焼け防止)

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焼きあがった生地はやわらかいのでそのまま粗熱をとる。冷めたらそっとシートからはずし、好みのクリームをサンドして完成。

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フレンチメレンゲのマカロンは、生地の密度が低くふんわり軽い食感です。

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苺のマカロンなど、アレンジはイタリアンメレンゲのマカロンID :1302674
と同様です。

コツ・ポイント

・マカロナージュが過ぎると生地がダレて使えなくなり、足りないと角が立って艶が出ません。
・生地の乾燥が不十分だと焼成中にひび割れします。雨や湿度の高い日は不向き。
・オーブンは下火弱め。機種によって天板を重ねる等工夫が要る場合も。

このレシピの生い立ち

作りやすくて失敗しにくい配合と工程をと。
レシピID : 686456 公開日 : 08/11/21 更新日 : 11/09/15

このレシピの作者

高校生と小学生の姉妹をもつお菓子作り好きの母です。

お菓子道具専門店かっぱ橋浅井商店で試作スタッフとして型の特徴をいかしたレシピ作りをしています。
http://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/recipe-note/

ブログ始めました♪
http://hanautakitchen2.blog.fc2.com/

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