昔ながらの素朴な味☆ 手作り沢庵

昔ながらの素朴な味☆ 手作り沢庵

Description

添加物を一切使わない、身体に優しい沢庵です♪塩と糠と赤唐辛子だけで、風味豊かな沢庵になります。
←漬けて2ヵ月後。

材料

大根
28本(乾燥後約24kg)
600g(大根の重さの2.5%)
生糠
3.6kg(大根の重さの15%)
12本
樽、押し蓋、重しを用意

作り方

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    大根を洗い、2本ずつ、葉の部分で縛り、竿に跨がせて干す。乾いてくると、縛った所がゆるくなるので、きつめに縛る。

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    大根が、「つ」の字になる位まで、約2週間干す。但し、大根の太さや天候等により、干す期間は、多少、変わります。

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    大根の葉と、尻尾を切る。
    まな板の上に、大根を置き、体重をかけながら、両手でゴロゴロ押し、しんなりさせる。

  4. 4

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    大根の重さを量り、塩と糠の量を算出する。

    大のビニール袋に塩と糠と赤唐辛子を入れ、樽の中で、よ~く攪拌する。

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    樽に、大根を仮に詰めてみて、何段になるか予測し、取り出す。
    まず、樽の底に3cm位、混ぜた糠を敷く。

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    次に、大根を1段詰め、体重をかけて押す。 中心部は、小さめの大根を使う。
    次に、混ぜた糠を、大根が見えない位に振る。

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    ⑥を繰り返し、全段詰め終わったら、混ぜた糠をたっぷり振る。
    混ぜた糠は、上段に行くほど多く振るようにする。

  8. 8

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    最後に、大根の葉を10株位、蓋をするようにかぶせる。

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    空気を遮断する為、ビニール袋を1枚かぶせる。

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    ビニール袋の上に、押し蓋を載せる。

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    大根の重さの2倍以上の重しを載せ、水が上がるのを待つ。

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    3週間位すると、水が上がってくる。

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    漬けて1カ月位経つと、大分、塩が馴染み、食べられるようになるが、 沢庵の色は、まだ白い。もう少しすると、黄色っぽくなる。

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    漬けて1カ月半もすると、大分、黄色味を帯びて、沢庵らしくなってくる。

コツ・ポイント

⑤で、大根を詰める段数を知っておくことにより、混ぜた糠を段数に合わせて配分が出来、糠が余ったり、不足したりするのを防げます。
白菜漬けは、重しをきつくして、一気に水を上げますが、沢庵の場合は、じっくり水を上げたほうが美味しいです。

このレシピの生い立ち

添加物無しの、素朴な味の沢庵が食べたくて、毎年漬けています。
レシピID : 691853 公開日 : 09/01/07 更新日 : 17/12/01

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