ゆる湯種法×中種法の準強力粉フォカッチャ

ざっくりした生地作りの工程。
★前日①：タンジョンを作る
★前日②：中種を作る
★①②を冷蔵庫へ。

★当日：本捏ね

では、スタート。→

【前日①】タンジョンの材料。写真は、
左上：粗挽きライ麦粉、右上：水、左下：ヒマラヤのピンク岩塩粉末、右下：三温糖。

【前日①】ゴムベラで軽く混ぜ、粉類のだまが無いようにしておく。

【前日①】ゴムベラで混ぜながら火にかけ、約65℃まで加熱してタンジョン（ゆる湯種）を作る

←ホワイトソースやカスタードクリームのようなクリーム状につながっているが、沸騰はしていない状態で止める。

←加熱しすぎると、澱粉が完全に糊化し、更には水分がどんどん蒸発して団子状態になっていくので注意。

【前日①】保存容器に移して密着ラップをし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で寝かす。

【前日②】中種の材料。
上：準強力粉、左下：水、中央下：モルトパウダー、右下：インスタントドライイースト。

【前日②】粉類をざっと混ぜてから、水を加え、捏ねる。
写真は、カードで混ぜて水分をざっくり全体に行き渡らせているところ。

【前日②】あらかた、水分が全体に行き渡ったら（写真）、手で捏ねていく。水分量が少ないので、やや力が必要。

【前日②】写真：手で捏ねているところ。
※注：冬場など、必要に応じて水の温度を調節する。

【前日②】大きめの保存容器に入れて冷蔵発酵へ。
※注：冬場など、必要に応じて冷蔵発酵前に温かい場所に置いて発酵を促す。

【前日②】冷蔵発酵の時間は8〜12時間くらい。

【当日・前準備】タンジョンと中種を室温に戻しておく。

【当日】タンジョンをボウルに移し、中種の１／４〜１／３を細かくちぎって加える。

あらかじめ、ゴムベラでざっと混ぜ合わせ、タンジョンと中種（１／４〜１／３）を絡める。

ニーダーで捏ねていく。
一旦、ぐっちゃんぐっちゃんになります。

タンジョンと中種の固さが著しく異なるので、なかなか混ざらないけど、根気よく均一になるまで混ぜる（捏ねる）。

タンジョンと中種（１／４〜１／３量）が均一に混ざった状態。

残りの中種を加えてグルテン形成されるまで捏ねる。

グルテン形成ができたら、オリーブオイルを加え、再びグルテン形成されるように捏ね上げる。写真は、オイル投入後、捏ね上がり。

←オリーブオイルの量は、私は、30mlだと重く感じ、カロリーも気になるところなので、少なめ（半分の15ml）にしてます。

【一次発酵】へ。写真は一次発酵前、容器に入れたところ。

フィンガーテスト。

打ち粉（分量外）をした台に生地を取り出す。

ガス抜き（パンチ）、丸め直しをして、ベンチタイムを取る。

ベンチタイム後、ガス抜きをして、麺棒か手のひらで型の大きさより少し小さめに伸ばし、オーブンペーパーを敷いた型に入れる。

適量のオリーブオイルを塗り、【最終発酵】。

指でくぼみを作り、好みで、岩塩、ハーブなどのトッピングをする。

220℃に予熱したオーブンに入れ、190℃に下げて約20〜30分、焼成。

焼き上がったら、型から取り出し、オーブンペーパーを外して網に乗せ、冷ます。

←オーブンペーパーを外さないと、パンの下に水蒸気が溜まってパンがふやけるため。

2021.9.5：工程写真等を追加・追記しました。
でも、ほとんど忘れてたので、また今度追加します。(^_^;)

2021.9.11：工程写真等を追加、追記しました。

2021.9.12：工程写真等を追加、追記しました。