手間暇かけて絶品マドレーヌ
おかめっち
作り方
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1
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薄力粉、グラニュー糖、ベーキングパウダーは合わせてふるって大きめのボウルに入れておく。
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3
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卵をボウルに割り入れてよくとき、はちみつ、水あめを加えてよく混ぜる。
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4
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はちみつ、水あめは全量をどちらかに置き換え、又はグラニュー糖に置き換えも可。グラニュー糖に置き換える時は①に合わせる。
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6
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人肌になったら、火からおろしてこし器でこすと仕上がりが均一になる。(省略可)
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7
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①でふるった粉のボウルに卵液の半量を入れ、泡立て器で『の』の字をかくようにゆっくりまぜる。
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8
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粉と卵液がある程度なじみ、混ぜる手に重さを感じるようになってきたら、残りの卵液の1/3を加え同様に混ぜる。
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9
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残りの卵液も同様に2回に分けてゆっくり混ぜていく。
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10
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溶かしたバターを40~45度になっている事を確認し5~6回に分けて加えながら泡立て器でゆっくりゆっくり大きく混ぜる。
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全段階で混ぜる速度が早過ぎたり、混ぜ過ぎるとグルテンが出てふっくらと仕上がりません。ゆっくり大きく混ぜていく。
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スタンドミキサーをお持ちの人はスタンドミキサーの低速で混ぜていってもOK。
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生地全体がなめらかになり、つややかな状態になればOK。
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ゴムベラに持ち替えて生地を底から返すように2~3回混ぜて混ぜ残しのバターが無いか確認する。
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生地が出来上がったらラップをし冷蔵庫で1時間～24時間休ませる。
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冷蔵庫で休ませる時間が長いほどグルテンを弱め、ふっくらしっとり食感の仕上がりになる。
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17
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焼きに入るタイミングに合わせて型に塗るバターを室温に戻し柔らかくしておく。(カップの場合は不要)
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18
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焼きに入るタイミングの30分程度前に生地を冷蔵庫から出しておくと生地が緩んで絞りやすくなる。
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20
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型に柔らかくしたバターをハケでまんべんなく薄く丁寧に塗り、1度冷蔵庫で冷やす。
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21
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バターが固まったら冷蔵庫から取り出し、強力粉を薄くふりかけ再び冷蔵庫へ。(余分な強力粉ははたいて落としておく。)
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工程19.20をスプレーオイルに置き換えてもOK。
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緩めた生地を絞り袋にうつし、焼く直前に型に絞る。焼くと膨らむので型の7~8分目の量までにする。
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絞ったマドレーヌを余熱したオーブンに入れ、180~220度に温度を下げて10~13分焼く。(理想は190度10分)
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オーブンによってら焼きムラが出来るので、8～9分前後焼いたところで天板の前後を入れ替えて火通りを均一にする。
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焼けたらすぐに型をトントンと叩いて型から外し、網の上で膨らんだ面を下にして冷ます。
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オーブンの温度は設定温度と異なる事が多くオーブン用の温度計ではかると便利です。無い場合は、焼き色を見ながら調整を。
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コツ・ポイント
蜂蜜は焼き色を良くし、しっとりとさせ風味を良くます。水あめはふんわりをキープしながら優しい甘さでしっとり感を補助します。グラニュー糖のみにするとサクッと感が増してシャープな味になりますが翌日以降パサつきやすいです。
このレシピの生い立ち
しっとりだけじゃ物足りない、でも翌日以降も美味しく食べたい。そんな我が家の好みに合わせて焼きたてサックリ、中はふっくら、翌日以降はしっとりも楽しめるマドレーヌです。
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