mamakissの☆パートシュクレ(タルト台) その2☆

練りパイタイプ

材料 (18㎝タルト型1台分)

薄力粉
125g
無塩バター
75g
砂糖
35g
1個
小さじ1
少々

1

無塩バターは室温で柔らかくしてクリーム状に練ります。そこに、砂糖を3回に分けて入れ混ぜ、室温に戻した卵黄、水、塩を加え更に混ぜます。*このとき電子レンジにバターをかけると仕上がりが固くなります。

2

(1)に振るった薄力粉を一度に加え、さっくりと混ぜます。一通りに混ざったら、それをビニール袋に入れてビニール袋の上からひと塊にする程度にこね、冷蔵庫で30分寝かします。

3

(2)に打ち粉をして(分量外、またはオーブンペーパーで挟んで)20㎝角に麺棒でのばし、型に敷きこみます。型にはバターを塗り、薄力粉をかけておきます。生地にフォークで穴をあけ、予熱をかけたオーブン180℃で15~20分焼きます。

4

焼きあがったら、オーブンから出し、冷まします。

5

*余った生地はクッキーの生地として使えます。型抜きクッキーを作ってもよし、アイスボックスクッキーにしてもよし☆

コツ・ポイント

最初の無塩バターを室温に戻すとき電子レンジを使うと仕上がりが固くなります。また、打ち粉も出来る限り少量にしましょう。部屋の温度も下げておきましょう。出来ればね。。。

このレシピの生い立ち

レシピID : 70253 公開日 : 02/11/18 更新日 : 05/09/11

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
mamakiss 2004年07月04日 22:09
Ⅱ グルテンの「粘弾性」

 「パイ生地」を作る時、生地を練り合わせたり、麺棒でのばしたりした後には、必ず「生地を休ませる」という操作が入ります。これは練り合わせたばかりの生地では「弾性(コシ)」が強すぎて、そのままでは使うことが出来ないからです(破れ易い、オーブンの中で生地が急激に縮んでしまったり)。それでは、なぜ練り合わせたばかりの生地は弾力が強く、生地を休ませると弾力が弱くなっていくのでしょうか。それは、生地のコシを作っている「グルテン」というタンパク質の「粘弾性」が生地を休ませている間に変化していくためです。
mamakiss 2004年07月04日 22:14
ワンポイント・レッスン

小麦粉のタンパク質はレモン汁などの「酸」で柔らかくなる特性を持っている。
mamakiss 2004年07月04日 22:16
パイ生地の休ませる時間の目安として生地に指を押しつけてみてそのまま跡が残っていればパイ生地の安定した状態と言えます。
[kurata-net]