NZで本格ローストビーフ(3日)外国の肉

NZで本格ローストビーフ(3日)外国の肉

Description

外国は肉の塊を、オーブンに突っ込みます。ぱさつい硬い仕上がりに。低音調理でこんなに違うのかを実感できます。

材料

牛もも肉(トップサイド)
1キロ
50g
玉ねぎ
1玉
塩1%
10g
お好みの(ハーブ無しでもok)
適量
ソース
りんご
60g
玉ねぎ
200g
砂糖
30g
小さじ1
胡椒
少々

作り方

  1. 1

    写真

    肉を常温に戻しドリップをペーパーでしっかり拭き取る
    (1キロを半分にカットしました)

  2. 2

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    漬け込み用の、玉ねぎ、ニンニク、生姜、をスライス、ハーブは軽く洗っておく

  3. 3

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    タッパーに野菜類を半分敷き詰める

  4. 4

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    肉に塩をすり込ませる

  5. 5

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    肉をタッパーの野菜の上に乗せる

  6. 6

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    その上に材料を乗せサンドイッチに

  7. 7

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    ラップをして蓋を閉める

  8. 8

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    冷蔵庫で1日寝かせる

  9. 9

    翌日

  10. 10

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    具から肉を取り出し肉汁を軽く拭き取る、その後20分くらい常温放置

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    大きな鍋に60度までお湯を沸かし始める

  12. 12

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    りんごと玉ねぎをすりおろす

  13. 13

    写真

    ソースの材料を合わせておく

  14. 14

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    フライパンを火にかける煙が出たらオリーブオイルをいれる

  15. 15

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    表面をかるく×2焼く(*注意*焼きすぎると硬くなります)焼いたフライパンはそのままで!

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    まわりを焼いたらジップロックに肉を入れて、浸透圧で出来るだけ空気を抜いて60度のお湯に沈める。

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    うまく沈ます、上がってくるようでしたらおもしをしてください。

  18. 18

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    2時間、温度は60〜65度をキープ(うちはやや弱火の弱目)でした。

  19. 19

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    ソースをつくります。肉を焼いたフライパンに合わせておいた材料を入れて火を入れる

  20. 20

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    アクもとる

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    ソースがある程度煮詰まったら火を止めるそのまま置いておいてください。少し休憩

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    2時間半経ったらジップロックから肉を取り出してバットに移し粗熱が取れるまで肉を休ませる。

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    ジップロックに溜まった肉汁をフライパンのソースと合わせます。

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    フライパンを火にかけてソースのアクを取りながら馴染ませる程度で薄めが好みでしたら少し水かワインをたしてください。

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    ソースも粗熱をとりタッパーへ

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    肉にラップをして、ソースと肉を冷蔵庫で1日休ませる。

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    冷蔵庫から出して薄くスライスして出来上がり

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    ソースは味がしっかりめです。
    残ったソースはハンバーグにも、
    チャーハンの隠し味味も良いでしょう。

コツ・ポイント

シリコンバックを使ってます。肉の表面が乾いている方がメイラード反応がでます。65度以上になるとタンパク質が硬くなり肉汁がで外に出るので、温度は守るように。冷蔵庫で休ませるのは肉汁を閉じ込める為です。工程に3日かかりますが、美味しくできます。

このレシピの生い立ち

日本の肉の塊では赤みを楽しめません、あえて外国のお肉を低音調理で作ることをお勧めいたします。
レシピID : 7063010 公開日 : 22/01/04 更新日 : 22/01/04

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